武夷岩茶加工.pptx

武夷岩茶加工主讲人： 武夷岩茶加工武夷岩茶为代表的闽北乌龙茶加工工艺精湛初制基本工艺流程：鲜叶→萎凋→做青→炒青与揉捻→烘焙→毛茶其最突出的工艺特点：重晒青，轻摇青，发酵程度相对较重，没有包揉造型工艺。 武夷岩茶加工岩茶鲜叶要求一定的成熟度，不能太嫩，也不能太老。如太嫩，萎凋和做青过程中容易形成“死青”，成茶香低味苦涩。一般当新梢伸育形成驻芽时，采2~4叶（对夹叶也采）为原料，俗称“开面采”。 二、鲜叶要求 武夷岩茶加工按开面程度不同，可将开面分为三种：小开面 指第一叶未展开，叶面积相当于第二叶叶面积的1/2的新梢。中开面 指第一叶展开，叶面积相当于第二叶叶面积的2/3的新梢。大开面 指第一叶叶面积相当于第二叶叶面积的1/新梢。 二、鲜叶要求一般中开面采，茶叶产量高，质量好。大开面则叶片粗老，成品茶外形条索粗松，梗片多。小开面芽叶幼嫩，水分含量高，成品茶香气不高，且在加工中易产生红变，对品质不利。 武夷岩茶加工闽南每年采3~4季，春茶立夏前开采，夏茶夏至前后开采，秋茶立秋后开采。一天中，宜在露水干后——下午五时前采，采摘高档鲜叶，以下午2~4时采为最好。一般不采雨水叶和露水叶。在储运中，要特别注意保持鲜叶的新鲜和纯净。鲜叶进厂后，按品种、含水量以及采摘时间等不同，分别摊放和加工。 武夷岩茶加工武夷岩茶的传统手工制法有13道工序：即晒青、晾青、做青（包括摇青、做手和静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、燉火等。现在除极品名茶仍用传统手工制法外，大宗产品均采用机械化生产。其做法由六个工序完成，即萎凋（包括晒青和晾青）、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、足火等六道工序。 武夷岩茶加工 （一）萎凋萎凋方法有晒青（日光萎凋）和加温萎凋。以日光萎凋为主，对下午4~5时以后进厂鲜叶和阴雨天叶，采用加温萎凋。 日光萎凋做青、室内静置搅拌萎凋叶绿叶红镶边 武夷岩茶加工炒青揉捻初烘半球形包种茶干燥 武夷岩茶加工1.萎凋的目的（1）蒸发少量水分，要求快速失水，增加叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为“做青”加速“走水”准备条件。（2）加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质基础。大分子物质水解生成可溶性物质，蛋白质水解生成氨基酸，淀粉水解生成可溶性糖，使水浸出物（由鲜叶的40.9%增加到42.2%），可溶性糖（增加11.51%）、氨基酸等含量增加（比鲜叶增加8.24%）。 武夷岩茶加工叶绿素破坏（水解、置换等），绿色变浅。花香显露。青茶萎凋中的香气成分变化，据时友裕纪子（1984年）分析，加热萎凋使а-法尼烯含量大增。日光萎凋使苄基氰和吲哚形成。生产经验表明日光萎凋（晒青）对青茶香味的形成有重要作用，晒青比加温萎凋的制茶品质要优。 武夷岩茶加工2、萎凋技术与方法（1）日光萎凋（晒青）按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀摊在水筛（直径1米，孔眼1平方厘米）或篾垫上。篾垫摊叶20~25千克（0.5千克/平米左右），在阳光强度偏弱的情况下晒30~50分钟，中间翻拌2~3次；水筛每筛摊叶0.4千克，以叶片不相迭为宜。 武夷岩茶加工“开青”后，按先后顺序放到晒青架上进行日光萎凋，中间要翻青一次，翻青后2筛并1筛，翻青动作要轻，以防损伤叶子而先期发酵。所谓“开青”，即将叶片轻放在水筛中，两手执筛一甩动，鲜叶即均匀地摊满筛面，基本达到叶片不相互重叠。晾青：通过晾青，使叶片还阳，便于做青。将晒青适度的叶子连同水筛移到室内或阴凉通风处的晾青架上，进行晾青，时间30分钟左右，使梗中的水分向叶片输送。 武夷岩茶加工气温不能超过34℃，否则容易红变。因此一般晒青在早晚进行，早春的中午气温较低时也可晒青。晒青时间：依气温等综合考虑，日光强、空气干燥，晒青时间短，最短可在10分钟左右；日光弱，湿度大，晒青时间可延长到1小时左右。晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。晒青时间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。叶质嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放，去掉表面水后再进行晒青。 晒青技术要点 武夷岩茶加工晒青不足，成品茶香低味涩；晒青过度，则易产生“死青”，即萎凋叶呈凋枯干瘪状，叶脉不通或已红变，叶片不能“走水还阳”（只有晾青后能走水还阳的叶片才符合做青工序要求）。死青是不能做出青茶特有品质特征的。 武夷岩茶加工解释“还阳”“走水”和“退青”“还阳”是在晾青过程中，梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送，使叶片重新恢复新鲜状态的现象。在还阳中梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送的现象称为“走水”。下表中晒青和晾青中儿茶素的变化，可能与这种现象有关。“退青”是还阳后，由于叶片失水快于梗