多酚_抗坏血酸对非酶促猪肌原纤维蛋白氧化的影响.pdfVIP

多酚/抗坏血酸对非酶促猪肌原纤维蛋白氧化的影响 摘 要 在肉制品的加工和储运过程中蛋白质氧化是不可避免的，蛋白质氧化不仅导致了 肉品的感官特性和质构特征发生劣变，而且会对人体健康造成威胁。宰后肉制品由于 内部组织结构被破坏，肌肉组织中的游离铁离子含量会逐渐增加，并与代谢过程中累 积的过氧化氢发生 Fenton 反应产生过量的自由基促使蛋白质发生氧化变性。为防止 蛋白氧化带来的危害，常在肉制品加工中添加抗氧化剂来缓解氧化，而多酚和抗坏血 酸等天然抗氧化剂因其