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气调包装技术在冷低温肉品保鲜中的应用 气候包装技术是保护食品的一种非特异性材料。将特定的理想气成分添加到包装中，在一定温度下改善包装中的环境空气成分，抑制微生物的生长，防止酶引起的腐败和变质，延长产品的货架期。一般通过充气包装的鲜肉类的货架期可达到10~14d。 气调包装已成为一种应用广泛的食品保存方法,其特点是能有效地保持食品的新鲜而产生的副作用最小。高浓度CO2的气调在肉保鲜上的第一次应用是在1930年。到了1938年,澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都在有CO2的气调保存方法下运输的。在我国应用到生鲜肉保鲜是在20世纪80年代,当时100%纯CO2气调包装为最理想的保鲜方式。目前,只有北京、上海等大城市的市场上能看到这类气调包装保鲜肉的产品。近几年来,随着国外先进的充气包装设备与连续式真空包装设备的引进,使得我国气调包装保鲜肉的生产成为可能。 1 新鲜的东西，气候的调整机制 1.1 肉中细菌的变化 影响冷鲜肉腐败变质的主要原因可归纳为三点:(1)肉体表面微生物繁殖造成肉的腐败变质。其主要微生物在有氧的条件下主要是假单胞菌(Pseudomonas),真空条件下主要是厌氧和兼性厌氧的乳酸菌群(Lactobacillus)和肠杆菌群(Enterobacter)等。细菌大多数是生长在肉体表面,肉的表面细菌能够分解蛋白质和其他营养物质,从而使肉体表面发黏,产生臭味,在短时间内腐败变质。(2)肉中肌红蛋白氧化变色而影响肉的外观颜色。肉的颜色变化是由肌红蛋白和残留的血红蛋白的化学状态所控制。在冷藏保藏过程中,肌肉组织吸收空气中的氧气,使肉体组织结构发生变化。在贮藏前几天,肌红蛋白形成不稳定的、使鲜肉具有鲜红色的氧合肌红蛋白,以后逐步形成稳定的、使鲜肉具有暗红色(棕色)的高铁肌红蛋白。(3)因酶的作用引起肉品质量的腐败变质。温度偏高,使鲜肉及微生物中的各类酶类活性显著增高,并使微生物所分泌到其周围的酶类活性明显增加,因而可有利各种酶促反应,使肉品腐败变质。 1.2 生物生物保鲜 气调包装的保鲜机理是通过在包装内充入一定比例的混合气体置换出包装容器内的空气,调节贮藏所需要的环境,破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件,以减缓包装食品的生物生化变质,来达到保鲜防腐的目的。冷鲜肉气调包装所用的气体通常为O2、CO2和N2或是其各气体的组合,但每种气体对冷鲜肉的保鲜作用不尽相同。另外,在混合气体中加入低浓度CO使冷却肉具有樱桃红色。 1.2.1 气体的气候包装 1.2.1. 好氧合肌红蛋白的制备 氧气对鲜肉的保鲜作用主要有两个方面:一是它能够抑制冷鲜肉贮藏时厌氧菌的繁殖;二是氧气能起到保持肉色鲜红的作用,由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色。研究表明,气调包装的贮藏期与氧气的浓度有关。在0℃的条件下,贮存期仅2d。赵素芬等研究了高氧气调包装对冷鲜肉的保鲜效果,其结果表明,高氧气调包装有明显的抑菌效果,随着氧气含量的增加,保鲜效果逐渐提高,当氧气含量为75%时效果最佳,继续增加氧气含量保鲜效果反而下降。 1.2.1. 氧化碳的降解 二氧化碳是一种抑制剂,对大多数的霉菌和需氧菌的繁殖有较强的抑制作用。二氧化碳可以延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度,但是对酵母菌与厌氧菌无作用。King和Nagel提出CO2能够阻碍假单胞菌等微生物的新陈代谢,影响微生物的酶法脱羧。由于二氧化碳可溶于肉中,降低肉的p H值,使有些不耐酸的微生物失去生存所必需的条件,但是二氧化碳对塑料包装薄膜有较高的透气性和易溶于肉中,而导致包装盒塌落,影响其产品的外观。因此,如选用二氧化碳作为保护气体时,要选择阻隔性较好的包装材料。 1.2.1. 氮气的使用 氮气是一种惰性气体,对被包装肉不起作用,也不会被吸收,但能够防止氧化酸败、寄生虫害和霉菌的生长。氮气的性质稳定,价格便宜,使用氮气主要是利用它来排除氧气,制造缺氧的环境从而减缓食品氧化和呼吸作用,同时抑制需氧微生物的活动。氮气对塑料包装材料的透气率很低,因而可以作为混合气体缓冲或是平衡气体,并可以防止因CO2逸出包装盒受大气压的压塌,在气调包装系统中主要是作为充气材料。 1.2.1. 气调包装对冷鲜肉护色效果的影响 一氧化碳的作用使肉在气调包装中形成稳定的亮红颜色。Sorheim、Luno和Jayasingh先后研究了在二氧化碳与氮气气体比例中添加浓度极低的CO,利用肌红蛋白和CO结合可以形成比氧合肌红蛋白(Mb O2)更加稳定的一氧化碳肌红蛋白(Mb CO),使冷鲜肉具有吸引人的樱桃红色。这样既能保证了冷鲜肉在贮藏过程中保持稳定红色,又能发挥了CO2对微生物的抑菌作用。王永林等人对含CO气调包装对冷却肉护色效果进行了研究,研究结果表明,4种不同气体成分的气调包装中,CO组可明显延长冷却肉色泽稳