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《餐饮服务与管理》课程实训指导书

“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（高级

餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的

课程教学体系。

一、教学目标

课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为

依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作

技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。

“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专

业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目

标。

[知识目标]：《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及

管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服

务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、

餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与

费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与

职业变化的基本能力。

[能力目标]：通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标

准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能

力，协调管理的能力等。

[素质目标]：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工

作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具

备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。

二、教学安排

课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。其中理论教学环节

主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管

理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务

与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控

制等。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和

解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。实践教学主要训练

饭店餐饮服务的基本技能，通过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、

餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能，使学生成为一名

动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。同时，通过实践、情景演练、实

地参观考察等，使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上，学会处理和解决

餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力，使他们能较好的胜任餐

厅基层督导管理工作岗位。

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实验（训）内容

实验（训）1托盘训练

[实验（训）目的]：

通过教学使学生了解和掌握托盘的知识；练习轻托的操作技能

[实验（训）内容]

一、托盘的种类及用途

1、按材质分有木质、金属、胶木等制品。

2、按规格可分为大、中、小三种规格。

3、按形状可分为方形、长方形和圆形托盘。

大方形托盘和中方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。

大圆形托盘和中圆形托盘主要用与斟酒，展示饮品，传菜，分菜，送咖啡冷饮

等。

小圆形托盘主要用于递送账单，收款，递送信件等。

二、托盘的要领

托盘的方式分轻托（又叫胸前托），重托（又叫肩上托）两种。

（一）轻托

使用中小圆盘或小方盘，专门用来给宾客斟酒、派小吃、传菜或托送轻的物品。

其操作程序可分为：

1、理盘

根据不同用途选择好托盘，将其洗净擦干。垫上干净的经过消毒的茶巾或专用

盘布，铺平拉正，四边与盘底相齐。既要美观整洁，又可以避免盘内物品滑动。

2、装盘

要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内物品

要摆放整齐，摆成弧形或横竖成行。一般是，重物、高物放在托盘的里档，轻物、

低物放在托盘的外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内

物品的质量分布要得当。

3、托盘操作要领

左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位

和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。手指

随时根据盘上各侧面的轻重变化，作相应