绿色速冻蔬菜加工管理规程.docx

石林*******

速冻胡萝卜丁加工管理规程

工艺流程

速冻胡萝卜丁：原料验收f清洗f切分f漂洗f烫漂f冷却、沥水f速冻f包装f冻藏；

操作要点和技术参数

原料验收

原料必须是来自与石林*******签订绿色种植合同的种植基地，并严格按《石林*******绿色食品种植规程》种植及收购出的胡萝卜。要求胡萝卜：色泽：呈鲜红色，整体色泽一致；风味：具有本品种应有的滋味和气味，无异味；组织：鲜嫩，中心不老化，无黄心、白心，无腐烂变质；外观：无病虫害、冻害、无大面积机械伤、无糠心；规格：有效使用横截面1cm以上，长度8cm以上。不良品控制在8%以内，不得超出，杜绝任何外来异物混入。

清洗

胡萝卜进厂后放在原料临时储存仓库并立即加工。从胡萝卜采收到一一运输——清洗的时间不能超过12小时，如果12小时内不能加工完，必须放进(3—6)°C左右的保鲜库内短时间储存。

在清水中用毛刷洗去表面泥沙、杂物。

切分

先人工选出不合格产品和色泽不一致的产品，去除所有的外来异物。对合格产品用不锈钢小刨刀削去表面带须(胡萝卜细须根)部分，不能削深以免将肉质削去，同时去除头部发青部分和胡萝卜尾部直径小于1cm处。

放入切丁机切丁。按规格适量投入原料量。

漂洗

运用用汽泡清洗机接入自来水(流动水)清洗，同时过虑出胡萝卜碎屑。

烫漂(杀青)

漂烫是胡萝卜加工过程中最关键的工序，在漂烫的温度和时间上必须严格控制。用95±2C的沸水中烫漂(3-4)分钟(时间的长短根据胡萝卜丁的大小而定)，控制好微生物，杀死过氧化物酶。

冷却、沥水

（1）经漂烫的胡萝卜丁应立即冷却，否则残余的热量会严重影响品质，如颜色变暗，干耗增大，也为微生物的繁殖提供了条件。所以冷却必须及时彻底，以确保产品的色泽和质量。在加工循环冷气的冰水池（温度在0—4°C）里快速预冷。

（2）沥水是防止冻结时表面水分过多而形成冰块以及胡萝卜之间粘连，影响外观和净重，选择在在震动筛上进行。

速冻

要求液态床温度必须控制在-32C以下，速冻5-15分钟（速冻时间短根据胡萝卜丁大小而定），速冻冻品中心温度-18C以下，冻结良好，不结块。

包装

速冻胡萝丁应在-6C的条件下进行包装。一般用纺织袋（带有聚乙烯塑料内袋）包装，以每袋为25公斤/袋进行称重及包装（封口）。包装后在封口上打上生产日期，放入输送带输送往冷藏库冷藏。

冷藏

冷藏库的温度应在-18C以下，相对湿度95%?98%。冷藏库内的温度波动范围不能超过±2C，否则温度波动过大会出现重结晶和冰升华，使产品组织内部的冰晶增大而破坏细胞组织，影响产品质量。码垛整齐，高度适宜，垛与垛之间要留有足够的空隙，以利空气流通。

石林*******

速冻胡芋头丁加工管理规程

工艺流程

速冻芋头丁加工艺流程：原料验收f削皮f清洗f切分-f漂洗f烫漂f冷却、沥水f速冻f包装f冻藏；

操作要点和技术参数

原料验收

原料必须是来自与石林*******签订绿色种植合同的种植基地，并严格按《石林*******绿色食品种植规程》种植及收购出的芋头。要求芋头：色泽：呈白色或乳白色，整体色泽一致；风味：具有本品种应有的滋味和气味，无异味；组织：鲜嫩，无腐烂变质；外观：无病虫害、冻害、无大面积机械伤；规格：有效使用横截面3cm以上。不良品控制在8%以内，不得超出，杜绝任何外来异物混入。

清洗

芋头进厂后放在原料临时储存仓库并立即加工。从芋头采收到一一运输一一清洗的时间不能超过12小时，如果12小时内不能加工完，必须放进（3—6）°C左右的保鲜库内短时间储存。

在清水中用毛刷洗去表面泥沙、杂物。

切分

（3） 先人工选出不合格产品，去除所有的外来异物。对合格产品用不锈钢小刨刀削去表皮（以显示白色为准），但不能削深。

（4） 放入切丁机切丁。按规格适量投入原料量。

漂洗

运用用汽泡清洗机接入自来水（流动水）清洗，同时过虑出芋头碎屑。

烫漂（杀青）

漂烫是芋头加工过程中最关键的工序，在漂烫的温度和时间上必须严格控制。用95±3C的沸水中烫漂（3-5）分钟（时间的长短根据芋头丁的大小而定），控制好微生物，杀死过氧化物酶。

冷却、沥水

（1）经漂烫的芋头丁应立即冷却，否则残余的热量会严重影响品质，如颜色变暗，干耗增大，也为微生物的繁殖提供了条件。所以冷却必须及时彻底，以确保产品的色泽和质量。在加工循环冷气的冰水池（温度在0—4°C）里快速预冷。

（2）沥水是防止冻结时表面水分过多而形成冰块以及芋头丁之间粘连，影响外观和净重，选择在在震动筛上进行。

速冻

要求液态床温度必须控制在-32C以下，速冻（5-15）分钟（速冻时间短根据芋头丁大小而定），冻品中心温度-18C以下，冻结良好，不结块。

包装

速冻芋头丁应在-6C的条件下进行