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蛋白质和氨基酸的测定;6.1概述;(2)食品中的蛋白质含量;（3）蛋白质系数;不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，;（4）蛋白质水解;（5）蛋白质测定方法;蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法
;蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化，测定其含氮量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。不同食品的蛋白质系数有所不同。;凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法;主要学习;
消化反应方程式如下：
使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。
，将有机物炭化后的碳化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫
2H2SO4＋C＝2SO2＋2H2O＋CO2
二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。
;在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气，反应方程式如下：
;
此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定;
样品消化蒸馏、吸收滴定;;(6)测定方法
;②蒸馏、吸收;，冷凝管下端浸入接受瓶液面之下（瓶内预先装有50ml40g∕L硼酸溶液及混合指示剂5~6滴）。
在
;③滴定;
式中W—蛋白质的质量分数，%；
c—盐酸标准液的浓度，mol/L；
V1—空白滴定消耗标准液量，mL；
V2—试剂滴定消耗标准液量，mL；
m—样品质量，g；
0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol；
F—蛋白质系数。
;6.2.2微量凯氏定氮法
;
①???100ml凯氏烧瓶。
②微量凯氏定氮器。;
①???20g/L硼酸溶液。
?②??400g/L氢氧化钠。
③?1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1：5混合。
④???0.01000mol/L盐酸标准溶液
⑤???其他试剂同常量法。
;
：样品消化步骤同常量法。将消化完全的消化液冷却后，完全转入100容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
;②???蒸馏;，由进样漏斗进入反应室，以少量水冲洗进样漏斗，并流入反应室。再从进样口加入10ml的使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，盖塞，进行水蒸气蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10mL4%（或2%)）
蒸馏至吸收液中所加的混合指示剂变为绿色开始记时，继续蒸馏10min后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏。;：取下接受瓶，以0.01000mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色为终点。;6.2.3样品的分解条件;硫酸钾;硫酸铜CuSO4;
（1）???所用试剂应用配制。
（2）???消化过程应注意凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将附在瓶壁上的炭粒冲下，以促进消化完全。
（3）???若样品含脂肪或糖较多时，应注意发生的大量
少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂，防止其溢出瓶外，并注意适当控制热源强度。
（4）???若样品消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却，加入300g/L2~3ml后再加热。;（5）???起到催化作用，加速氧化分解。硫酸铜也是蒸馏时样品液碱化的，若所加碱量不足，分解液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量。
（6）???若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。
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