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蛋糕的制作实验报

生

口

篇一:焙烤工艺学实验讲义蛋糕的制作

实验三海绵蛋糕的制作

实验目的

了解蛋糕的制作机理。

掌握蛋糕的制作方法和操作要点。

实验原理

蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烧入模盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。

实验材料与设备

实验材料2.设备

面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油打 精选公文范文 1

精选公文范文 蛋机、烤箱、烤盘

实验方法

1.配方

面粉100鸡蛋100白砂糖100蛋糕油

面粉

工艺流程

鸡蛋（去壳）+糖+搅打冷却

操作要点

1） 搅打：先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内，然后加入白糖，开动打蛋机，快速搅打3-5分钟，加入蛋糕油，继续搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡沫，体积膨大至原来的2-3倍为止。

2） 调糊：缓慢加入面粉，慢速搅拌至不见面粉颗粒，混匀即可。

3） 装模：面糊调制好后应迅速入模（模应预先均匀涂油，并预热），蛋糊入模量为模具体积的2/3—3/4o

4） 烘烤：入模完成后立即放入炉中烘烤，温度180-220°C，烤至蛋糕成熟，表面金黄色。

蛋糕质量标准

外形：厚薄一致，膨松饱满，无凹陷。

质地：松软有弹性，无蛋、糖颗粒，空隙细而均匀

口味：风味纯正，有蛋香味，松软不粘。

色泽：表面金黄色，深浅一致，无焦斑。

实验结果分析

根据你所制得的蛋糕对实验过程进行分析。

篇二：蛋糕实验报告男

亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海

绵蛋糕比容的影响

实验目的

1、 掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。

2、 研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。

3、 研究亲水胶体对海绵蛋糕比容

影响。

实验原理及背景

亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，俗称“胶”。在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几，但却能有效经济地改善体系稳定性。其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是CMC和海藻酸钠，均为多糖类。

图羟甲基纤维素钠的分子结构

所有亲水胶体都具有一定粘度，具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不发生相互作用。一般说来,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。浓度等条件下可形成凝胶。一般说来，具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。

海藻酸钠和CMC因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的40%左右。目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实际上是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积累。国内外的很多学者已经研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变面团的特性，面团的烘焙特性以及面团的货架期。乔聚林等人的研究表明：CMC等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的 精选公文范文 5

精选公文范文

含水量，改善面包的纹理结构、质地、口味等，延长面包的货架期

实验材料及仪器

实验材料

鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油：市售

亲水胶体：CMC、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提供

实验仪器

分析天平：AY-120,日本岛津公司；

电子天平：ES3200，天津市德安特传感技术有限公司；

手持式混合器：WSTHB134,上海领裕锋国际贸易有限公司；

烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。

实验步骤

亲水胶体对鸡蛋清打发性的影响

?打擦度：

分离蛋白与蛋黄

取若干新鲜鸡蛋，用分蛋器将蛋白与蛋黄部分分离，分别盛放。

分装

按照3个处理，每个处理3个平行实验，每份称取30g（精确至）蛋清，置于相同的容器中，备用。

添加添加剂

按照CMC%，海藻酸钠％的添加量，将亲水胶体加入待搅打蛋白液中稍混合。以未添加任何胶体的蛋清作为空白对照。

蛋白打发

用手持式混合器的打蛋器，以高速档6速分别搅打30s、60s、120s，记