10.1.4香菇冷藏保鲜实例.pptVIP

化工生物技术专业教学资源库食用菌贮藏与加工技术主讲：张静

目录学习情境：食用菌冷藏保鲜技术—香菇冷藏保鲜

一、讲授内容掌握香菇冷藏保鲜的工艺流程熟悉香菇冷藏保鲜的管理。

1.香菇分级与精选香菇精选菇形圆整，菇肉肥厚，卷边整齐，色泽深褐，菌盖直径35mm，含水量低，无粘附杂物，无病虫感染。出口香菇通常采用三级制大菇)直径在45~55mm;小菇(S级)盖直径在38~45mm。

1.香菇冷藏保鲜香菇分级分级采用人工挑选或用分级圈进行机械分级，也可两者结合进行分级。在进行原料分级的同时，应剔除破损、脱柄、变色、有斑点、畸形及不合格的次劣菇，选好后应及时入库冷藏。有条件的地区可在冷库中进行分级和拣选，以确保鲜菇的质量。

2降湿处理刚采收或采购的鲜香菇，其含水量一般在85%~95%，不符合低温贮运保鲜的要求。需要进行降湿处理，鲜菇因包装形式、冷藏时间的不同而有所差异。小包装的含水量掌握在80%~90%;大包装的含水量掌握在70%~80%;空运较为迅速，含水量可控制在85%下;海运含水时大多控制在65%~70%。

2降湿处理降湿方法采用脱水机排湿，也可以采用晾晒排湿。机械排湿时，要注意控制温度和排风量。

3预冷将降湿后的鲜菇倒入塑料周转筐内，入库后按一定方式堆放，货垛应距离墙壁30cm以上，垛与垛之间、垛内各容器之