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高钙牛奶与普通牛奶中钙的含量比较

钙是人体中重要的自然资源之一，可以参与整个生命过程。一般地,钙占我们体重的1.5%-2%,其中99%存在于骨骼和牙齿中,其余则分布在血液和软组织细胞中。人体从20岁起,每天亏损30-50mg钙质,结果造成人体骨钙总量以每年1%的速度丢失。人体缺乏时会导致多种疾病。钙能预防骨质疏松症和软骨病,还能预防高血压和肿瘤等。

2005年公布的第四次全国营养与健康状况调查结果(2002年)显示,中国居民人均每天的钙摄入量不足391mg,远远低于中国营养学会推荐的每天800mg的人均摄入量,所以中国人亟需补钙。乳制品是人体摄入钙质的天然食物来源,每100g普通牛奶中含元素钙100mg左右。与普通牛奶相比,经钙强化后的高钙牛奶,不但保留了人体所需的全部营养,还提供了更多的利于人体的钙质。本文研究了制备高钙牛奶时钙源的选择、乳化剂和增稠剂的选择、复合稳定剂的确定等等,并利用粒径分析仪对其稳定性进行了研究。

1材料和方法

1.1sq1-三聚磷酸,fmc-蔗糖酯s1图1

生鲜牛奶(标准化后蛋白质2.9%,脂肪3.1%,非脂乳固体8.1%),碳酸钙,乳钙,磷酸钙,乳酸钙。

分子蒸馏单苷酯(丹尼斯克,HLB=3.8),蔗糖酯S1170(三菱化工,HLB=11),蔗糖酯S1570(三菱化工,HLB=15),卡拉胶,微晶纤维素(FMC),瓜尔豆胶,黄原胶,羧甲基纤维素钠(CMC-Na),三聚磷酸钠,柠檬酸钠。

乳成分快速分析仪,恒温水域锅,电动搅拌器,电子分析天平,离心机及10mL刻度离心管,721分光光度计,酸式滴定管,高压均质机,超高温灭菌设备。

1.2实验方法

1.2.1高钙奶生产

1.2.2浮液分光光度法

将已乳化的样品用蒸馏水稀释100倍后,用721型分光光度计在540nm波长下测定其吸光度为A1;将样品先300r/min离心50min后,去除上浮油脂取上清液稀释400倍后,同样用721型分光光度计在540nm波长下测定其吸光度为A2。稳定系数R=A2/A1,A1值越大,同时R值越大,样品的乳化稳定性越好。

1.2.3高钙牛奶粒径分析

利用激光粒径分析仪Mastersize2000对高钙牛奶样品进行粒径分析,以水为分散剂,颗粒折射率为1.520,颗粒吸收率为0.001。

2结果与分析

2.1牛奶的非可溶性钙源

在牛奶中分别加入碳酸钙、乳钙、磷酸钙以及乳酸钙,并使其均匀分散,然后各取10mL牛奶样品加入离心管中离心,离心速率为3000r/min,时间5min,倒出上清液后观察离心管底部沉淀量,发现选用微粉化后的碳酸钙或者乳钙时离心管底部沉淀量少,即沉降速率慢,而普通的碳酸钙、乳钙沉降速度快,磷酸钙沉降速度最快。与碳酸钙、乳钙以及磷酸钙不同,乳酸钙为可溶性钙,添加至牛奶中会与酪蛋白结合,打破牛奶原有的钙磷平衡,导致牛奶分层、絮凝。从沉淀量、絮凝状况以及口感等方面对这些钙源进行评价,结果如表1。按各项评价结果可知微粉化乳钙为最佳钙源。

其实除了乳酸钙以外,各种非可溶性钙从添加至牛奶中的稳定性来说都还可以。由于这些分子型钙颗粒较小,投入牛奶中处于自由沉降状态,沉降速率一开始不断增加,当曳力达到颗粒净重时,颗粒将以恒定不变的速度继续下降。由于颗粒直径较小,处于斯托克斯定律区,故沉降速率ut=g*d2(ρ-ρ0)/18*μ;

g—重力加速度,d—颗粒直径,ρ—颗粒密度,ρ0—流体密度,μ—流体黏度。

此时物性μ、ρ、ρ0都是定值,故颗粒的沉降速度只与粒径相关,钙源微粉化后粒径更小,所以沉降速率更慢。

2.2不同复配稳定剂对高钙牛奶稳定性的影响

牛奶是一个复杂的体系,外源性钙加入时需要添加一些乳化剂、增稠剂以及乳化盐类来稳定高钙牛奶的体系,防止高钙牛奶乳析、分层或者产生沉淀。常用于牛奶中的增稠剂有卡拉胶,微晶纤维素(MCC),瓜尔豆胶,黄原胶,CMC-Na等,对这些增稠剂分别进行单因素试验,确定有利于提高高钙牛奶稳定性的增稠剂,结果如表2。同理对乳化剂、乳化盐进行单因素试验,结果如表3。

由于不加增稠剂或乳化剂时高钙牛奶的稳定系数为0.521,比较表2中各种增稠剂的稳定效果,可以看出卡拉胶、MCC可以提高高钙牛奶的稳定系数,其他增稠剂有的稳定效果不明显,甚至降低了高钙牛奶的稳定系数。因此确定卡拉胶、MCC为高钙牛奶复配稳定剂的组分。MCC与卡拉胶等亲水胶体不同,其本身并不与水结合,而只是连续分散,初始黏度值也很低,24h后可达到较高的黏度值。MCC与卡拉胶配合对钙剂在牛奶体系中的稳定起到更好的效果。由表2可以看出单苷酯、蔗糖酯S1170、1570对高钙牛奶的稳定性都有一定提高,然而都不明显,考虑通过复合乳化剂来提高高钙牛奶的稳定性,单甘脂的HLB值为3.8,是一种油包水型乳化