中式蔬果雕刻 课件 重大 任务4 果蔬雕刻的安全卫生及成品保存.pptx

任务四4果蔬雕刻的安全卫生及成品保存中式果蔬雕刻厚德行|精技艺|立宏志|为儒厨

目录壹果蔬雕刻的安全卫生贰果蔬雕刻成品的保管方法

壹果蔬雕刻的安全卫生123456原料必须是可食用的食品原料，不得用非食品原料加工。要选用新鲜优质的，无生虫和腐烂变质的原料。雕刻制作人员要注意个人卫生，不得有传染病、传染性皮肤病等；穿戴干净的工作服，注意不留长指甲，手要清洗消毒雕刻的环境要求洁净明亮，空气新鲜，场地清洁卫生。这样的环境不仅能避免外界环境因素的污染，而且还有助于雕刻者的创作。果蔬雕刻所使用的工具要清洁卫生，生锈的刀具或是久藏积尘的、污染的刀具，在使用前必须擦亮磨光，开水煮烫消毒后方可使用。案板、转台、垫板、衬布等其他用具必须是专用的，使用时要保持清洁卫生。雕刻成品必须单独存放，与其他物品实行隔离，以免污染。必要时用保鲜膜包好封口放入冰箱内保存备用。雕刻成品使用时尽量不要与菜点直接接触，避免生熟不分和互相污染。假如要接触，比如作为盛器的瓜盅等，可以垫上锡箔纸或是其他餐具隔离；也可以用蒸、煮的方法杀菌消毒后使用。?在整个烹饪过程中，食品的安全和卫生一直是重中之重，只有食品的安全和卫生做得好，我们的烹饪活动才会有意义。

贰果蔬雕刻成品的保管方法食品雕刻的原料、半成品和成品，由于受到自身质地和环境的限制，保管不当极易变质，既浪费原料又浪费时间，实为憾事，为了尽量延长其贮存和使用时间。目前，主要采用以下几种方法进行保管：原料的保存半成品的保存成品的保存展示期间的保鲜瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持短时间水分不至于蒸发。长时间保存需用保鲜膜或报纸包好，放入温度为3℃左右的冰箱中冷藏。它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑料布包好，放入温度为3℃左右的冰箱中冷藏，要使用的时候再拿出用清水浸泡备用。尤其注意的是雕刻的半成品千万不要长时间放在水中，因为其吸收过量水分而变形、变脆，不宜下次雕刻。将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许白矾，以保持水的清洁，如发现水质变浑或有气泡需及时换水。?用装有干净水的喷壶，给做好的雕刻作品喷水，使其保持水分，防止作品干枯、变色，失去光泽。应用时应采取量少勤喷的方法，即每次水量不要喷得太多，多重复几次。

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