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中式烹调师考试题库五

1、单选（江南博哥）鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。

A、冷冻之后变的柔软

B、水解之后变的柔软

C、鲜味物质非常丰富

D、不饱和脂肪酸非常丰富

答案：B

2、单选?制作蒜泥味最好的蒜是（）。

A．白皮蒜

B．黄皮蒜

C．红皮蒜

D．紫皮蒜

答案：D

3、单选?属于“不同质组配”形式的菜品是（）。

A．萝卜拌海蜇

B．蒜茸炝双笋

C．锅巴炒鸡米

D．蛋白烩鱼饼

答案：C

4、单选?在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。

A．100～200g

B．300～400g

C．500～600g

D．700～800g

答案：C

5、单选?在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

6、单选?植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纤维素

答案：C

7、单选?中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。

A．细碎

B．成熟

C．脱水

D．腌制

答案：A

8、单选?下列属于植物性油脂的是（）。

A．奶油

B．猪油

C．鱼油

D．大豆油

答案：D

9、单选?具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。

A．白鱼

B．黑鱼

C．鲢鱼

D．鲤鱼

答案：D

10、单选?面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。

A．蛋白质

B．脂肪酸

C．矿物质

D．麦淀粉

答案：A

11、单选?在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

12、单选?在调制时需要加食用油的糊是（）。

A．啤酒糊

B．酱料糊

C．水粉糊

D．脆皮糊

答案：D

13、单选?食用油脂中，沸点最高的是（）。

A．豆油

B．猪油

C．牛油

D．茶油

答案：D

14、单选?糖元对肉类组织产生的影响是（）。

A、使肉类鲜味增强

B、形成腥味

C、形成膻味

D、形成肉类的红色

答案：A

15、单选?以下关于单一味的说法不准确的是（）。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

答案：B

16、单选?制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。

A．泥土烤

B．面团烤

C．铁板烤

D．铁钎烤

答案：C

17、单选?使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。

A．有筋道

B．有弹性

C．有光泽

D．加膨松

答案：C

18、单选?冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。

A．–5～5℃

B．10～20℃

C．30～40℃

D．50～60℃

答案：B

19、单选?世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

A.红枣

B.银杏

C.板栗

D.榛子

答案：D

20、单选?制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。

A．足汽速蒸

B．足汽缓蒸

C．放汽速蒸

D．放汽缓蒸

答案：B

21、单选?“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。

A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘

D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

答案：A

22、单选?下列选项中，属于一级羊肉的是（）。

A．肋条肉

B．脊背肉

C．腱子肉

D．前腿肉

答案：B

23、单选?“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。

A．一级牛肉

B．二级牛肉

C．三级牛肉

D．四级牛肉

答案：D

24、单选?不需要勾芡的是（）。

A．滑炒

B．炸烹

C．软熘

D．白汁

答案：B

25、单选?下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。

A．咸味

B．甜味

C．酸味

D．苦味

答案：C

26、单选?牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。

A．-15℃

B．10℃

C．35℃

D．60℃

答案：C

27、单选?麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。

A．反刀剞

B．拉刀剞

C．直剞

D．斜剞

答案：C

28、单选?属于白焯法的必要工艺是（）。

A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

29、单选?不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。

A．橘饼

B．蜜枣

C．梨脯

D．青梅

答案：D

30、单选?汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤

B．毛汤和高汤

C．荤汤和素汤

D．吊汤和顶汤

答案：C

31、单选?以下酱汁中，（）带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

32、单选?一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。

A．10℃

B．30℃