中式烹调师考试题库一.docxVIP

中式烹调师考试题库一

1、单选(江南博哥)牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。

A、42%

B、52%

C、62%

D、72%

答案：B

2、单选?碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

A．咸味

B．碱味

C．鲜味

D．腥味

答案：B

3、单选?下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。

A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大?

B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大?

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低?

D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短

答案：B

4、单选?属于动物性油脂的是（）。

A.奶油

B.豆油

C.菜油

D.茶油

答案：A

5、单选?以下酱汁中，（）带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

6、单选?禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。

A．胸开

B．后开

C．前开

D．背开

答案：D

7、单选?最符合味觉形成的原因是（）。

A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的

B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的

C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的

D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的

答案：C

8、单选?在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。?

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。?

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。?

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

答案：A

9、单选?毛利与耗用原材料成本的比率为（）。

A．销售价格率

B．内扣毛利率

C．营业费用率

D．外加毛利率

答案：D

10、单选?依据调味不同，烧法可分为（）。

A．红烧和白烧

B．葱烧和酱烧

C．红烧和酱烧

D．白烧和葱烧

答案：B

11、单选?使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。

A．白糖

B．精盐

C．清水

D．精练油

答案：C

12、单选?整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

13、单选?“茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

A．国宴用餐的中间

B．便宴用餐结束后

C．正式的用餐时间

D．非正式用餐时间

答案：D

14、单选?动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。

A．70℃左右

B．110℃左右

C．150℃左右

D．190℃左右

答案：D

15、单选?在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

16、单选?将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。

A．数量和比例

B．质量和比例

C．酸类分子量

D．构成的元素

答案：A

17、单选?家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。

A．牛头

B．猪脑

C．羊肚

D．牛肝

答案：B

18、单选?清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。

A．热水漂尽

B．刀具割除

C．牙签剔除

D．沸水烫焯

本题答案：C

19、单选?食物中毒者大多会表现出的症状是（）。

A．失血性休克

B．急性肠胃炎

C．受凉后发烧

D．感冒后头痛

答案：B

20、单选?适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。

A．旺火

B．中火

C．小火

D．微火

答案：A

21、单选?使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。

A．有筋道

B．有弹性

C．有光泽

D．加膨松

答案：C

22、单选?对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。

A．过与坚实难进行食用

B．热量难对其均衡穿透

C．表面太光滑无法调味

D．异味短时间内难散发

答案：D

23、单选?鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。

A.鱼信

B.蚝油

C.鱼露

D.豉油

答案：B

24、单选?下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A．豆油

B．猪油

C．牛油

D．菜油

答案：C

25、单选?“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）

A．炒

B．煎

C．炸

D．熘

答案：A

26、单选?油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右

B．4Kg左右

C．6Kg左右

D．8Kg左右

答案：B

27、单选?下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。

A、卵粘蛋白

B、卵球蛋白

C、弹性蛋白

D、卵黄球蛋白

答案：D

28、单选?冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。

A．卤

B．蒸

C．烫

D．汆

答案：A

29、单选?制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。

A．小火和微火

B．旺火和小火

C．旺火和中火

D．中火和小火

答案：A

30、单选?下列用醋较多的复合味型是（）。

A．糖醋味

B．