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中式烹调师考试题库四
1、单选（江南博哥）小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸
B．油爆
C．红炒
D．清炖
答案：D
2、单选?与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度
B．熔点
C．沸点
D．形状
答案：B
3、单选?煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。
A．油条
B．瘦肉
C．鱼类
D．鸡肉
答案：C
4、单选?不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。
A．包法
B．切法
C．卷法
D．搓法
答案：B
5、单选?动物体内的糖元主要分布在（）。
A、筋膜
B、骨骼
C、肝脏
D、皮肤
答案：C
6、单选?将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
A．汤爆
B．热炝
C．水煮
D．卤制
答案：B
7、单选?位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑
答案：D
8、单选?禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开
B．后开
C．前开
D．背开
答案：D
9、单选?能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒
答案：C
10、单选?洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A．脂肪类物质
B．芳香类物质
C．羟基类物质
D．苯酚类物质
答案：B
11、单选?我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
A、42%
B、55%
C、68%
D、76%
答案：B
12、单选?在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A．一分体
B．二分体
C．三分体
D．四分体
答案：B
13、单选?对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值
答案：C
14、单选?在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色?
答案：B
15、单选?“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉
答案：D
16、单选?属于干果类原料的是（）。
A.木耳
B.冬菜
C.腰果
D.竹笋
答案：C
17、单选?以下判断中，（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软
答案：C
18、单选?在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味
B．主料没有香味
C．主料香味不足
D．主料香味较好
答案：D
19、单选?动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
答案：B
20、单选?毛利与销售价格的比率指的是（）。
A.内扣毛利率
B.外加毛利率
C.用料成本率
D.销售价格率
答案：A
21、单选?运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
答案：A
22、单选?理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。
A．维生素Ｃ
B．维生素B1
C．维生素B2
D．尼克酸
答案：D
23、单选?挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A．90～120℃
B．130～160℃
C．170～200℃
D．210～240℃
答案：A
24、单选?面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉
B．高筋粉
C．特制粉
D．精粉
答案：C
25、单选?鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A．黑肌
B．红肌
C．银肌
D．花肌
答案：B
26、单选?油条成熟的主要热传递方式是（）。
A．对流
B．传导
C．传递
D．辐射
答案：A
27、单选?猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。
A．肌肉
B．筋膜
C．骨骼
D．血管
答案：B
28、单选?同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
A.赤豆
B.绿豆
C.大豆
D.吉豆
答案：A
29、单选?面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白
B．麦精蛋白和麦球蛋白
C．麦胶蛋白和麦麸蛋白
D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
答案：C
30、单选?对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值
答案：C
31、单选?比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼
答案：A
32、单选?动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A．焯水阶段
B．干制阶段
C．高温膨化
D．复水阶段
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