复配乳化剂提高酵母抗冻性及改善冷冻面团品质的研究的开题报告.docxVIP

复配乳化剂提高酵母抗冻性及改善冷冻面团品质的研究的开题报告

一、研究背景

面粉是制作面包、饼干等食品的基础原料，而在制作这些食品过程中往往需要冷冻或冷藏。然而，面团在冷冻或冷藏过程中容易受到冷冻损伤，从而影响其品质和加工性能。冷冻损伤的主要原因是由于冰晶的形成和扩展导致细胞膜受到破坏和变形，致使水分释放，引起面团组成的改变和质量的下降。因此，如何改善冷冻面团的品质和提高其抗冻性是一个值得关注的问题。

复配乳化剂作为一种食品添加剂，可以改善面团的品质和加工性能，同时还能提高酵母抗冻性。复配乳化剂具有良好的乳化稳定性和膨胀性，可以形成稳定的乳化系统，减缓冰晶的形成和扩展，从而降低面团的冷冻损伤。因此，复配乳化剂应用于面团中对于改善冷冻面团的品质和提高抗冻性具有重要的意义。

二、研究目的

本研究旨在探究复配乳化剂在面团中的应用对于提高酵母的抗冻性和改善冷冻面团品质的影响，并分析其机制。

三、研究内容和方法

1.研究内容

（1）采用复配乳化剂作为添加剂，制备面团；

（2）对比添加不同剂量复配乳化剂的面团及不添加的面团在冷冻过程中的品质变化，包括质地、色泽、失重率等指标；

（3）分析面团中酵母的抗冻性能，并通过扫描电镜观察面团的微观结构变化。

2.研究方法

（1）制备面团：选用普通面粉、糖、酵母、盐、水等多种原材料，按照一定配方和工艺制备面团；

（2）添加复配乳化剂：将不同剂量的复配乳化剂加入面团中进行混合，得到添加剂的样本和对照样本；

（3）冷冻面团：将样本的面团放入冰箱中进行冷冻处理，考察其在冷冻过程中的质量变化；

（4）分析面团的品质及酵母的抗冻性能：测试面团的质地、色泽、失重率等指标，测定酵母的生长情况和强度，观察面团中微观结构变化；

（5）数据处理：采用统计学方法对实验数据进行分析和处理，分析复配乳化剂在面团中的应用对于提高酵母抗冻性和改善冷冻面团品质的影响及其作用机制。

四、预期结果和意义

本研究预期可以发现复配乳化剂的应用可以有效提高酵母的抗冻性能，改善冷冻面团的品质。研究结果将为冷冻面团品质的提高和生产实践提供重要参考，具有重要的理论和实践意义。