植物性食品原料.pptVIP

豆腥味脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸氢过氧化物裂解后形成异味化合物去除方法加热调pH（Na2CO3NaHCO3）闪蒸第31页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三关于植物性食品原料第1页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三一、水分自由水（游离水）1、占大部分2、可溶性物质溶解于其中3、易蒸发、结冰结合水1、常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键形式相互结合2、不蒸发（较高温度105度或低温冷冻）第2页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三二、碳水化合物1、糖类蔗糖、葡萄糖、果糖10%仁果、浆果类中以还原糖为主（苹果、梨、草莓）核果类以蔗糖为主（桃）坚果类的糖含量较少（核桃、山核桃）蔬菜糖含量较少（除甜菜）第3页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三转化糖蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大100倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。蜂蜜商品转化糖第4页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量，而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜度。糖种类甜度差别较大：果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖第5页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三糖10%酸0.01-0.25％甜0.25-0.35％酸甜0.35-0.45％酸0.45-0.60％酸味突出0.60-0.85%强酸第6页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三糖的存在对果蔬及其制品的影响：（1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害（2）易使果蔬干制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性（3）易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量（4）焦糖化作用：较高pH或较高温度，生成羟甲基糠醛等物质（5）美拉德反应：颜色、风味第7页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三2.淀粉果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉含量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他果蔬中则含量较少。未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。如香蕉未成熟26%，成熟1％虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果蔬组织中的变化会直接影响到产品的质量。第8页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉控制方法：1、成熟度2、分级或漂洗、预煮方法第9页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三3.果胶物质由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分，影响质地重要因素。果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果实也开始变得软烂。第10页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三原果胶原果胶酶纤维素成熟阶段果胶果胶酶过成熟阶段甲醇果胶酸果胶酸酶己糖及戊糖D-半乳糖醛酸第11页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三未成熟果实（原果胶）与纤维结合，使细胞之间及细胞与皮层紧密结合，使果实硬、脆原果胶酶成熟果实（原果胶）（果胶）进一步成熟果胶酶（果胶酸）与纤维分离，存在于细胞液中，此时细胞液粘度增大，细胞间结合松软，皮层也易剥离质地软烂，失去加工或食用价值第12页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三果胶高粘度，取汁难具有稳定作用增稠作用第13页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化和程度，可分高甲氧基果胶（7%）和低甲氧基果胶第14页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三4.纤维素和半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分果蔬中纤维素的含量为0.2~4.1%，桃4.1％，柿3.1％，西瓜0.3％蔬菜中纤维素的含量为0.3~2.3%，根菜0.7-1.7％，果菜（番茄、南瓜）0.4％半纤维素也是植物细胞壁的组成部分，在水果中的含量为0.7~2.7%，而蔬菜中半纤维素的含量则为0.2~3.1%。有助消化影响口感，影响饮料混浊第15页，讲稿共43页，2023年5月2日，星期三三、有机酸果蔬中含