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IPA型啤酒发酵工艺研究

洒花网笼向发酵液中加入酒花，啤洒在酿洒过程中，通常在煮沸阶段加入不同类型的酒花及其制品，以赋予啤酒浓郁的酒花香味。但是在麦汁煮沸阶段，酒花中呈吞物质的挥发往往淮以嗤免，这蔽终将导致酒花的香气物质随煮沸强度的变化而发生其他化学反应，从而影响啤酒的香气质噩。干加酒花技术作为一种国外流行多年的较为成熟的凅花添加方法，由于这种力式是 在发酵阶段投入酒花，发酵期间的温度最窝控制在20C左右，从而避免酒花在煮沸阶段窝温中被破坏，进而避免了香气物质因商温产生的化学变化，尽可能的保证酒花呈香物质的卷定性，保留了酒花的原始香气，对于成品啤酒的香气是有益的阻1。因 此，使用干加洒花技术，采用上面Ale啤酒的发酵工艺可以确定为IPA型啤酒的发酵方案。

干加酒花技术的注意串项：投入发酵罐的酒花要保证小千7d的时间存在千发酵跺中接触发酵液，时间不宜过长，否则会使得啤酒产生不和谐的药草味道：将酒花装入网兜等工具，使得酒花锭以更大的接触面积接触发酵液，保证酒花香味物质的浴胖，实验证明酒花香气物质的溶解速度是与温度呈正相关关系的，由千个同凅花汹花油的挥发性有区别．因此个同的凅花对千最佳溶解温度的要求个同 为了使得酒花锐更好的更均匀的接触发酵液，通常会将酒花粉碎使之与酒液泥合，向发酵雒中通入二氧化碳激起酒花，这一工作也称之为酒花循环搅拌，酒精对千汹花中香味物质的溶解性有很大影哨，有实验表明油精含墨越窝，油花中香味物质溶解的越多，酒花的添加昼对千成品啤酒酒花香气的浓郁程度有很大关系．因此，根据对酒的口感的不同斋求，选择不同的酒花和酒花添加蜇（心）一的．）

6.1.2IPA型啤酒发酵过程中酒花添加

一般啤酒发酵工艺要求对经过糖化作用后麦汁进行煮沸操作，在煮沸过程的不同阶段分批次投入苦型或者否型酒花，这样的做法对于啤酒风味的意义是，酒花中典型的苦味提供者的u－酸会通过异构作用反应成为其异构体一界仪－酸，它能更好的浸出于麦汁中并且苦味值耍大于其异构前体＂酸，赋予啤酒较为和谐的苦味。酒花中80％左右的酒花油在煮沸过程中会损失掉，但是这些损失掉的酒

花油主要是许多提供不和谐香味的物质，剩余没有因为挥发而损失掉的大部分是

主要的酒花香气的提供者里哪醇等成分，它们赋予啤酒谕悦的水果和花香等香气类型[CJ［切）．

1.3IPA型啤酒发酵工艺的选择

发酵工艺具体流程为·麦汁经过煮沸过程，通过板式换热器进行麦汁冷却，当麦汁冷却至2,0C时，泵入发酵耀中·将筛选出的适合IPA型啤酒酿造的酵母进行扩培后在无菌条件下泵入发酵瞄，等待酵母起发．控制18C进行发酵过程，在此期间，采用干加酒花技术向发酵描中添加适蜇酒花及其制品，当外观浓度降全4?p左右时，封罐并自然升比全0.12-0.1SMPa:双乙酰含盘达到O.Omg/L时

开始匀速降温，·oc贮酒，定期排出发酵描的底部的沉淀物。

实验材料与方法

主要实验设备与仪器

IOOL糖化锅、JOOL煮沸锅、IOOL发醇罐、气相色谱、丿贞谱仪、恒温水浴锅、磁力搅抖器．

主要试剂

无水乙醇、2－壬醇、氯化钠、里那醇；否 叶醇；a－祜品醇；P·香茅醇

实验方法

IPA型啤酒的酒花风味受香型啤酒花类别的影响研究

糖化控制过程方案·以科水比为1:4进行投抖，投抖初始温度保持在56CJi:.右，待续30mi,\，提商温度到6s·c. 持续lh, 提商温度到72°C，持续IOmin,提商温度到78°C，终止糖化过程。其中酵液的PH保持5.3。

发酵过程控制方案·糖化后的麦汁经过菏板式换热器伯热交换作用后，待温

度降全l5°C左右时，将其打入发酵罐中，控制发酵温度2·oc. 每天割定糖度等

到发酵液的外观浓度降低直至?4 p左右时，进行严格的密封厌氧发酵，并进行

自然升压到O.ISMPa左右，每天测定双乙酰值，等到双乙酰假降到0.08mg/L以下时．以每小时04°C的温度降速将温度较低到1·oc.维持24h.后每小时04°C的温度降速将温度较低到5C，以每小时o.2·c的温度降速将温度较低到o·c。发酵期间，定时定昼排出描底的1发酵母和其他冷疑物。

在IPA型啤酒酿造过程中，利用干加酒花技术在主发酵期间温度为2o·c时，

向实验用JOOL的发酵雒中添加各个种类的香型啤洒花，观察香型啤酒花的品种对干昢酒风味变化的影响。在IOOLIPA型啤酒实验的发酵阶段向