餐饮服务与管理——酒水知识教案.docxVIP

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授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识 第一节酒的特性与分类授课教师：

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：

知识；酒的特性与分类

能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。

教学过程

教师活动

【引入】人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久，但究竟起源于何时却是一个有趣而又复杂的问题。那么，关于酒的特性与分类大家又了解多少呢？

【板书】第一节酒的特性与分类一、酒的特性

学生活动回答问题

教学意图

从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。

【讲解】餐厅的定义：是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。

【投影】请同学结合课本填空。 回答并填空酒的重要成分是（ ），包括（ ）和（ ）。

学习表格式归纳，巩固酒的概念内容。

【提问】 思考、讨论、回

酒的物理特征是什么？ 答

酒的酿造过程是怎么样的？

【讲解】1．酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C，冰点为-114°C，溶于水。2．酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。

酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。

蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(V／V)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3

营养功能。

医药功能。

交际功能。

了解酒的一些基本特性，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。

【总结过渡】学习了酒的基本特性之后，我们再来学习一下酒的分类。

【板书】二、酒的分类

【讲解】

酒的分类方式很多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮

(一)

酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发

(二)

按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)

1.

2.

3.

4.

5.

(三)

1.

低度酒酒度在20%(V／V)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香

2.

中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(V／V)～40%(V

／V)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。

3.

高度酒指酒度在40%(V／V)以上的烈性酒。国产的高度酒有茅台、

(四)

中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果

白酒

白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。

黄酒

黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是

3.

果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。

4.

药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的

阅读教材，书写笔记

进入新知识点，激发学生学习兴趣。

酒精饮料。

酒精饮料。

5.

啤酒(Beer)是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,被人们称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口，最为人们所喜爱。

【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。 认真看，并记忆。激发学生学习兴趣，

加深对课本知识的认识。

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）

酒的一些基本特性。

酒的分类。

讨论、归纳本节

课所学的内容。

再次明确本节课程的

重要知识要点。

【作业】

列举几种酒的分类。

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识 第二节酿造酒授课教师：武衡

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：

知识；酿造酒的特性与分类。

能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酿造酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。

教师活动学生活动

教师活动

学生活动

教学意图

【引入】学习了酒类的特性与分类之后，酿造酒又有些什么种类，回答问题