天然调味料开发现状及发展趋势.docx

天 然 调 味 料 开 发 现 状 及 发 展 趋 势

水解型-eJ物性(H VP)

— 分解型－ 植物性(HAP)

天然调味一

天

然

调味

料提取型

料

啤滔酵母

畜肉精」： ::

鸡肉精

动物 文哈精

鱼贝精，千 海扇精鲜鱼精勹蓝精汁

口物门厂蔬菜类

口物

门

丝瓜精汁

．立葱精汁

蘑菇类 蘑菇精汁

;．，藻类— 海带精

OOl4 天然调味料的分类

Figure1C压iticadonof衄血斗血四r心呻a.ncer

物以及新型海产品及蔬菜类提取物的开发；原有制造工艺的改进主要指抽提工艺及酸解或酶解工艺的吏新，提商抽提率或水觯率，降低成本，改进风味；而复配型天然调味料的开及主要是利用现代调味理论，根铝各种天然调味料的成分及其呈味特征进行天然调味料之问的复配，复配后的调味料不但风味较复配前有较大的改善嘈而且鲜味也大大培强兰

目前曹全世界天然调味料中以动植物水解蛋白的产量最高，酵母抽提物位居第二。其次为肉类抽提物和水产品抽提物，而肉类抽提物中又以猪肉抽提物的产量最高。，蔬菜提取物的呈味特性不如其它天然调味料，但与肉类抽提物合用有协

同增效作用，一般作为复合调味料的基料，其产量最少。在所有天然调味料中，＇以酵母抽提物的发展最快骨一方面是由千生产技术的不断完善，另一方面更是山于酵母抽提物与其它种天然谓味料不同，，它本身就是一种复合调味料，集营养性、功能性和调味性于一体，，含有各种氨基酸、还原糖、维生素，、矿质原素以及呈味核节酸(5-lMP和5.GMP)，具有复杂的呈味特性，在天然调味料的国际市场上所占比例逐年上升，是目前天然调味料中最看好的一种调味料叭

酵母单细胞蛋白随着世界人口的快速增长，食物缺乏日益显著，尤其是蛋白质食品出现短缺。据估计，目前蛋白质供需之间相差2500力吨，解决这一问题的焦点就在于大力开发蛋白质食品资源．传统的动植物蛋白质食品的生产受衣业技术及各类环境因子的限制，增长缓慢，难以满足人类蛋白质消费的需求，通过几十年的努力，研究者们寻求出一种新型的蛋白质食品资源，即催生物单细胞蛋白。利用微生物生产单细胞蛋白具有生产效率高、不受季节和气候条件的影响、单细胞蛋白营养丰富及生产单细胞蛋白的原料来源广泛等特点庄

酵母是人类利用最早、应用范困最广的微生物，近年来随着生物技术的发展，酵母的各种使用价值不断被挖掘出来．酵母除了可以被利用来酿酒、制作面包以外，同时它也是一种很好的单细胞蛋白资源，可用来缓解目前世界上出现的蛋白质食品短缺(I..III。

酵母的营养价值酵母细胞是由约35%～5OO/o的蛋白质、5o./,.10％们核

酸、35%4OO/o的碳水化合物、2.8%.,....3.0％的脂质、3%～5％的水 分和 5.5%-6％的灰分组成，其中碳水化合物包含含有海藻糖、糖原、甘露聚糖、葡聚糖和木袤糖

等”““·

．蛋白质含 量高且氨基酸组成合理 酵母蛋白质含量为35o/r-50/!o，而其它动物性蛋白原料如牛肉、猪肉、鸡蛋、牛乳、干酪和合枪鱼的蛋白质含量分别为16.1%、21.5%、13.1%、33%、35.6％和17.1%，这说明酵母蛋白质含量非常高。此外，酵母蛋白还含有大量的人体必需氨基酸，且其氨基酸组成合理，除了蛋氨酸含董不多以外，其它含量儿乎与动物肌肉蛋白和牛乳蛋白相同，且氨基酸组成也相似，这说明酵母蛋白质的营养价值很高。几种酵母的氨基酸组成及含登如表

1-1所示。

表1-1 酵母的氨基酸组成及含量

Table1-1Aminoacidsprofileandcontentofyeast

氨基酸

产朊假丝酵母

热带假丝酵母

啤酒酵母

面包酵母

赖氨酸

8.7

5.30

6.9

7.27

精氨酸

7.6

3.40

5.4

7.08

组氨酸

2.8

1.42

2.5

1.97

天门冬氨酸

7.2

I1.16

苏氨酸

5.4

3.67

4.6

6.46

丝氨酸

4.8

4.2

5.21

谷氨酸

14.5

17.0

16.9

15.24

脯氨酸

4.0

4.0

4.31

甘氨酸

0.4

4.0

4.63

丙氨酸

5.8

5.5

8.17

缄氨酸

6.3

3.94

4.9

7.78

蛋氨酸

1.8

1.08

1.3

1.24

胱氨酸

7.9

0.61

0.8

0.96

异亮氨酸

7.5

3.60

4.3

5.05

亮氨酸

5.30

6.0

9.60

酪氨酸

5.1

2.72

3.3

3.42

苯丙氨酸

7.6

3.26

3.0

3.39

色氨酸

0.85

0.88

1.54

0.55

含有丰富的维生素和矿物质众所周知维生素是维持人体健康不可缺少的物质，而酵母中则含有丰富的维生素，包括有坏已六