猪屠宰加工工培训 21.浸烫剥皮.docx

PAGE2

浸烫、剥皮

第一节浸烫

一、学习目标

通过本节的学习，能掌握浸烫的相关知识，及常用的烫毛方法，并能正确判断猪胴体的浸烫程度。

二、相关知识

浸烫是指对宰后生猪屠体的热水处理或蒸汽处理过程，目的是容易从毛囊中除去猪柴。我国大部分生猪屠宰加工企业采用摇烫及运河式连续浸烫工艺，提高了生产效率，减轻了工人的劳动强度。

1.浸烫程度的判断

(1)“烫生”。即烫池水温度低，浸烫时间短，猪的毛孔未扩张，毛不易刮掉。

(2)“烫老”。指烫池水温度高（70℃以上）,猪皮表面蛋白质凝固变性，毛孔闭塞，或浸烫时间长，猪屠体体表发黄，皮层发黏（即猪皮开始水解为明胶）,毛孔收缩，这两种情况下猪毛也不易刮掉，而且进入滚筒式刮毛机内，易将猪皮打烂。

(3)“烫熟”。指在烫老的基础上、如果烫池水温度更高，浸烫时间过长，造成局部肌肉“烫熟”现象。

2.浸烫方法

(1)卧式水池浸烫法。这是最常用的一种烫毛方法。操作中必须掌握好水和浸烫时间。烫池水温以58~62℃为宜，浸烫时间为3~6min。在猪屠体入烫池前，应将屠体表面上的粪便等污物清洗干净，避免污染池水，及造成屠体之间的交叉污染。当班生产过程中池水应根据清洁程度随时更换，或一班一换。浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。刮毛力求干净，难刮的残毛或断毛最好不用刀剃或火燃，以免毛根留在皮内。使用脱毛机时，机内淋浴水温应掌握在