白茶加工与品质形成白茶加工工艺与品质形成白茶加工与品质形成白茶加工工艺与品质形成.pptVIP

茶树栽培与茶叶加工技术咸宁职业技术学院饶漾萍

白茶加工工艺与品质形成主讲人：饶漾萍

咸宁职业技术学院饶漾萍

（一）白茶品质特点（二）白茶加工工艺与品质形成

（一）白茶的品质特点白茶是我国特产，主产于福建省福鼎、政和、建阳、松溪。唐、宋时已有关于白茶的记述，所谓“茶贵白”就是认为茶色白者是品质上乘的象征。

干茶表面密布白色茸毫，叶背色泽银白，叶面灰绿的白茶。采摘多毫的幼嫩芽叶制成制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺

白茶依照采摘标准不同，可以分为：白毫银针白牡丹贡眉白牡丹

采自大白茶或水仙品种嫩梢的肥壮芽头制成的成品称“银针”。采自大白茶或水仙品种嫩梢的一芽一、二叶制成的成品称“白牡丹”或“水仙白”。采自菜茶群体种的芽叶制成的成品称“贡眉”。由制“银针”时采下的嫩梢经“抽针”后，剩下的叶片制成的成品称“寿眉”。

白毫银针：外形肥壮、白毫披覆、色泽银亮，香气清鲜毫味浓，滋味鲜爽微甜，汤色浅杏黄、明亮。福鼎银针银白色，滋味清鲜；政和银针银灰色，滋味鲜爽浓厚。

白牡丹：叶张灰绿或暗绿，叶背白毫银亮毫心肥壮，叶张肥嫩、波纹隆起叶缘微向叶背垂卷，芽叶连枝，叶片抱心呈花朵形毫香显，味鲜醇、不带青气和苦涩味汤色杏黄、清徹明亮，叶底浅灰，绿面白底，叶脉微红

贡眉：采自菜茶群体种的芽叶制成，其外形叶张小，毫心也小，叶色灰绿带黄，形似眉毛。高级贡眉微呈银白色，品质次于白牡丹。

寿眉：不带毫芽，叶色灰绿带黄，香低带青气，味清淡，汤色杏绿色，叶底黄绿粗杂。

白茶加工工艺是六大茶类中最精简的，只有萎凋和干燥两步，其品质形成主要在于长时间的萎调。（二）白茶加工工艺与品质形成

1、萎凋白茶在漫长的萎调过程中发生着一系列物质变化以促进风味的形成。首先随着萎凋的持续，萎凋叶含水量逐渐降低。叶缘、叶尖和叶背的水分蒸发速度快从而导致叶中与叶缘、叶面与叶背之间存在张力差物理特征表现为叶缘垂卷、叶背反卷呈船形

随着萎凋叶水分的散失，细胞液浓度提高、酶活性增强，各种酶促反应趋于强烈。叶绿素、蛋白质、多糖等大分子物质趋于水解含量逐渐下降对叶色和滋味有重要影响多酚类物质趋于氧化缩合对白茶香气、滋味和颜色都有重要贡献

萎调后期，酶促反应逐渐弱化，非酶促反应占优势，不同物质间相互作用。多酚类氨基酸氨基酸糖类香气物质的重要来源之一

2、干燥白茶的干燥与其他茶类的干燥目的基本一致，在去除多余水分以促进在制品足干便于贮藏的同时，终止酶促氧化、发展香气、固定品质。

咸宁职业技术学院饶漾萍