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茶树栽培与茶叶加工技术咸宁职业技术学院饶漾萍
代表性黑茶的初制工艺主讲人：饶漾萍
咸宁职业技术学院饶漾萍
（一）普洱茶初制工艺（二）安化黑茶初制工艺（三）六堡茶初制工艺（四）赤壁青砖茶初制工艺（五）泾渭茯茶初制工艺
黑茶在渥堆过程中经过微生物的作用形成别具一格的风味。黑茶的基本工艺流程:杀青揉捻渥堆干燥
（一）普洱茶这里的普洱茶特指普洱熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶（滇青）为原料、经过渥堆加工而成的云南黑茶，包括散茶和紧压茶。
晒青毛茶干燥采用日晒方式，且干燥程度较低，含水率在12％左右。
滇青经过筛分整理后进入渥堆工序，为保证渥堆的正常进行：需根据毛茶本身品质和外部环境条件对毛茶进行潮水处理然后将含水量合适的茶坯成堆并盖上湿布以保温保湿
渥堆适度的茶叶青气散尽，有淡淡酒糟气，叶色黄褐，略有黏性，有透明感，茶堆表面水珠明显。渥堆适度后要及时进入干燥
普洱茶的干燥采用自然干燥方式，具体操作为在室内发酵堆开沟通风，等含水量为14％时再进行下一步精制加工。
安化黑茶的初制工艺流程包括杀青、揉捻、渥堆、复揉和干燥五个工序。（二）安化黑茶
渥堆后的在制品条索松散，需要进行复揉以巩固造型。复揉解块完成后可进入干燥工序，安化黑茶的干燥较为特殊，是在“七星灶”上完成的。干燥时采用松柴明火、分层累加湿坯、长时间一次烘焙到足干，含水率在8％左右即可下焙进入精加工。
（三）六堡茶广西六堡茶的初制加工工序与安化黑茶基本相同，不过六堡茶的明火烘焙干燥分毛火和足火两个步骤完成。
毛火高温快烘，烘焙时及时翻抖以保证茶条受热均匀，烘至五六成干时即可下焙摊晾回潮。
摊放充分后继续上焙进行足火烘焙，足火烘焙采取低温慢烘模式。烘至茶梗一折即断，手捏叶片即成粉末可下焙摊晾。
（四）赤壁青砖茶赤壁青砖茶的加工分里茶和面茶，里茶经杀青、渥堆、揉捻和干燥四道工序加工而成。
面茶工序杀青初揉初晒复炒复揉渥堆干燥面茶初揉后要立即摊放在晒簟上进行初晒，以散失部分水分，晒至手握叶团略有刺手、松手可回弹为止，含水量在40％左右。
老青茶的干燥方式较为特别，采用天然晒干法。将渥堆适度的在制品直接摊放在晒簟或是水泥晒坪上晒至折梗即断为止，含水量约为13%。
（五）泾渭茯茶泾渭茯茶是茯砖茶的一种，产自陕西咸阳。其加工工艺与湖南茯砖茶相似。
工序杀青揉捻渥堆干燥进入原料筛制净化拼配压制发花决定成茶品质的重要环节
压制好的茶砖含水率在25%左右时，运入烘房进行连烘，调节烘房内的环境温湿度（通常温度28℃，湿度75%～85%）以利于冠突散囊菌的生长。
发花期一般为12天，待金花茂盛可进入干燥，逐渐提高烘房温度、降低空气湿度直到砖块含水量在14%左右可以出烘进行包装。
咸宁职业技术学院饶漾萍
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