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茶树栽培与茶叶加工技术咸宁职业技术学院饶漾萍

乌龙茶加工工艺与品质形成主讲人：饶漾萍

咸宁职业技术学院饶漾萍

（一）乌龙茶品质特点（二）乌龙茶加工工艺与品质形成

（一）乌龙茶的品质特点乌龙茶属于半发酵茶类，品类花色众多，大多以茶树品种命名。据出产地域划分闽北乌龙闽南乌龙广东乌龙台湾乌龙

共性外形粗壮紧实色泽青褐油润花果香馥郁滋味醇厚叶底呈现青色红边

乌龙茶是六大传统茶类中加工工艺最为复杂的茶类。虽然其特有工序“做青”是成品茶天然花果香馥郁、滋味醇厚品质特征的关键工序，但乌龙茶品质特征的最终呈现是鲜叶与精湛工艺有机结合的成果。（二）乌龙茶加工工艺与品质形成

鲜叶品质形成的物质基础做青物质转化与品质形成的核心杀青品质的固化做形外观品质的塑成干燥物质的进一步积累与固定

1、做青做青是乌龙茶品质形成的核心工艺，表现为摇青与晾青多次反复交替的形式，其实是有效控制鲜叶水分与酶促氧化进程的过程。

做青一方面可以实现梗叶间的走水，达到叶脉与叶肉间水分平衡与物质输送的效果，使得叶肉中有效成分含量增加，叶肉细胞液浓度提高，为一系列生化反应提供充分物质基础。

做青另一方面做青叶在摇青过程中不断翻转、跳动、相互摩擦，导致叶边缘组织适度的损伤，从们诱导酶活性增强，为一系列物质变化提供直接动力。

做青过程中，随着叶片含水量的下降发生着一系列初质变化，原理类似于红茶的萎凋，不过变化程度较强。

首先叶片水分的散失直接导致了叶组织中酶浓度的提局，这样间接促进了各种酶促反应，加速了物质变化。

其次，摇青过程中青叶受到机械损伤产生乙烯。一方面增加多种酶的活性，如多盼氧化悔与各种水解酶；另一方面乙烯会增加细胞膜的通透性，从而直接促进酶与底物的反应。

在这些条件下，鲜叶中的物质成分发生着显著变化。叶绿素在叶绿素酶的作用下解体蛋白质等大分于化合物转化成小分子糖苷和脂质类物质水解形成多种香气物质多酚类物质氧化缩合形成茶黄素，并在做青结束时含量达到峰值

2、杀青利用高温破坏酶的活性及时终止以多酚类化合物酶促氧化为主的各种物质变化从而固定做青形成的特定品质

杀青时的高温有利于具有青草气的低沸点物质的挥发和高沸点香气物质的凸显，从而增进茶香同时高温下部分物质进一步发生剧烈变化，比如叶绿素的降解，对外观色泽形成具有重要作用此外，热作用下水分逐渐蒸发，叶质逐渐软化、韧性得以提高，有利于后续的造型工序。

3、做形由于乌龙茶外形各异，做形具体操作有所差异，但总体而言以揉捻为主颗粒形的乌龙茶如铁观音揉捻力度重些，通常采用反复包揉的方式；条形的乌龙茶如岩茶对揉捻的要求相对低些，趁热揉捻成紧直条状即可。

做形过程主要在于塑造特定的外观形态。通过向茶团施加一定机械力，使得在制品叶片在压力和摩擦力的共同作用下组织受损，茶汁外溢，逐渐卷曲成形并在适度热作用下进一步发生物质的转化，促进茶叶色、香、味的形成。

4、干燥乌龙茶通过干燥散失多余水分以达到足干，固定品质，便于贮藏。此外，干燥也是形成乌龙茶独特滋味与香气的重要工序。

首先在热力作用下，多种物质会发生裂解或是结构变化，尤其是一些不溶性物质。淀粉水解使得可溶性糖含量增加可溶性糖在高温下可聚合形成具有焦糖色和焦糖香的糠醛和呋喃类物质酯型儿茶素转化成非酯型儿茶素，使得收敛性降低，滋味变得爽口醇和脂溶性色素热降解形成具有良好香气的物质，如紫罗酮类物质

以美拉德反应为主的非酶促氧化作用对茶叶香气也具有积极作用；氨基酸在儿茶素氧化产物的氧化下发生脱氨、脱羧反应生成具有香气的醛类物质；叶绿素的脱镁作用生成黑绿色脱镁叶绿素，促进干茶色泽的形成等。

咸宁职业技术学院饶漾萍