食品非热加工技术基础.pptVIP

（4）超高压对脂类的影响高压对脂类的影响是可逆的，室温下呈液态的脂肪在高压下（100~200MPa）基本可固化。发生相变结晶，促使更稠、更稳定的脂类晶体形成；不过解压后仍会复原。UHP对油脂氧化的影响：（1）Aw在0.40—0.55范围时，UHP使油脂氧化速度加快。金属离子可能有促进作用。（2）Aw不在上述范围，结果相反。且温度对该氧化速度有影响。（5）超高压对维生素的影响一般情况下，还原型维生素C含量经高压处理后出现了下降和上升两种情况Fe3+对于维生素C的降解起着重要作用，在高压下会更加明显Cu2+的存在，在高压下会激活铜酶，铜酶是维生素C降解的重要酶类之一在高压作用下，氧化型维生素C可能会转变成还原型维生素C总体来看，无论上升还是下降，其幅度都很小，可以认为高压处理对维生素C的影响很小（6）高压对风味物质、色素等的影响食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质结合状态为共价键的形式，故而高压处理过程对其几乎没有任何影响食品的黏度、均匀性及结构等特性对高压较为敏感，但这些变化往往是有益的2.超高压对具体食品品质的影响（1）果蔬原料高压处理后，果蔬风味、色泽与营养均保持较好脐橙、葡萄柚榨汁后其果汁经高压处理能有效地抑制苦味的产生对加热后会失去特有色泽、芳香或产生褐变的果汁最好也采用高压杀菌技术超高压可对胡萝卜和大蒜品质进行保持和改善（2）动物性原料①高压处理用于肉的品质改善肉类等经高压处理能杀灭肉类细菌，不损坏维生素等营养成分及原风味，改善肉组织高压嫩化机理机械力作用使肌肉肌纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离，肌纤维蛋白崩解和解离成小片段，造成肌肉剪切力下降压力处理使肌肉中内源蛋白酶——钙激活酶的活性增加，加速肌肉蛋白水解，加快肌肉成熟。②改善鱼制品品质采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风味都比较理想（3）淀粉质原料的品质改良通过高压处理，可使陈米的品质改良。还可缩短煮制时间（4）控制食品中酶反应和灭酶高压除了使酶失活外，还可以使某些在常压下受到抑制的酶激活，提高一些酶的活性高压也可以加快某些在常压下反应缓慢甚至不进行的反应。在不同高压条件下过氧化物酶的活力变化：压力在350MPa以下的范围内，随着压力的提高，酶活性逐渐下降，到350MPa时酶活力最低，但压力高于350MPa时，酶活力又有所回升第二节UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌一、超高压杀菌的原理二、UHP杀菌影响因素三、食品超高压的杀菌工艺高压杀菌：就是将食品物料以某种方式包装以后，置于高压（200MPa以上）装置中加压处理，使之达到灭菌要求的目的。一、超高压杀菌的原理基本原理：高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。（1）改变细胞形态极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。（2）影响细胞生物化学反应按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响。（3）影响细胞内酶活力高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的高压失活的根本机制是：①改变分子内部结构；②活性部位上构象发生变化通过影响微生物体内的酶，进而会对微生物基因机制产生影响。（4）高压对细胞膜的影响在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变。（5）高压对细胞壁的影响20~40MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受应力机械断裂而松解，200MPa的压力下细胞壁遭到破坏。真核微生物一般比原核微生物对压力较为敏感。（6）UHP对微生物遗传过程的影响a、核酸耐受高压远超过蛋白质b、虽DNA在高压下稳定，但DN