食品添加剂对食品的污染.pptVIP

第四节发色剂和漂白剂广州城市职业学院4.1.发色剂(呈色剂、护色剂)：在食品加工中添加适当的化学物质，使制品呈良好的色泽。在我国主要用于肉制品的加工。常用的发色剂有硝酸盐(NaNO3、kNO3)和亚硝酸盐(NaNO2、kNO2)用得较多的是硝酸钠和亚硝酸钠。4.1.1作用机理NaNO3(亚硝基化菌还原)————NaNO2NaNO2(肌肉中的乳酸)——HNO2分解——NONO(一氧化氮)+Mb————MbNO广州城市职业学院亚硝基+肉类肌红蛋白(Mb)——亚硝基肌红蛋白4.1.2抑菌和抗氧化及增强肉制品风味亚硝酸盐能较好地抑制引起腐败和致病的梭菌(包括肉毒梭状芽孢杆菌)生长。主要为NO和微生物细胞的脱氢酶系统中的氨基基团反应，达到抑菌作用，且随PH的下降而增加。亚硝酸盐主要抑制细菌，对霉菌和酵母菌无影响。亚硝酸盐能使细胞中脂肪组分稳定，抑制肌肉的助氧剂作用。亚硝酸盐能与Fe络广州城市职业学院合阻止Fe成为脂肪氧化的触媒。亚硝酸盐在腌制过程中生成S—亚硝基半光氨酸也有阻止氧化的作用，因此亚硝酸盐能抑制脂肪的氧化.4.1.3硝酸盐和亚硝酸盐毒性及使用方法(1)、毒性：亚硝酸盐与有机氨生成强致癌的N—亚硝胺。(2)使用方法：保证食品安全和产品质量的前提下,严格控制用量且与山梨酸钾复合使用。广州城市职业学院★与Vc(550mg/kg)、VE(500mg/kg)同时使用，阻止亚硝酸胺的形成。通常使用混合盐法：亚硝酸钠0.5%、食盐96%、砂糖3.5%组成混合盐。混合盐约为原料肉的2~2.5%。4.1.3、使用范围及用量腌腊肉制品类（如：咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）残留量：0.07肉灌肠类残留量：0.03肉罐头类残留量：0.05广州城市职业学院4.2漂白剂：定义：破坏或抑制食品的发色因素，使其褪色或于褐变的物质。分类：氧化漂白剂(过氧化苯甲酰，主要用于面粉的漂白)还原漂白剂(为亚硫酸盐类，放SO2使果蔬褪色)我国常用的有：亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、广州城市职业学院亚硫酸氢钠、硫磺。4.2.1亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠外观：白色粉末或小结晶，易溶液于水，在空中产生SO2，有强还原性和漂白作用。使用注意事项：⑴易分解而失效，故现配现用。避免与金属离子发生螯合反应。⑵漂白作用主要靠SO2起作用，应严格控制SO2的用量。适用范围及用量：葡萄糖、冰糖、怡糖、竹笋、蘑菇罐头，最大用量0.6g/kg。广州城市职业学院4.2.2、焦亚硫酸钠：外观：微黄色粉末，有SO2刺激味。特性：在空气中易放出SO2而分解，易溶于水，有漂白、抗氧化、防腐作用。注意事项、适用范围同前。残留量用SO2计：竹笋、蘑菇罐头低于0.05g/kg；饼干、粉丝、食糖低于0.01g/kg。举例：朝洲凉果在北京封杀风波.漂白剂新标准蜜饯（凉果）类0.35广州城市职业学院干制蔬菜0.4蔬菜罐头（仅限竹笋）0.05食用菌和藻类罐头（仅限残留量：0.05蘑菇罐头）腐竹类（包括腐竹、油0.2皮）可可制品、巧克力和巧克0.1力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果食用淀粉0.03广州城市职业学院粉丝、粉条0.1饼干0.1食糖0.1淀粉糖（果糖，葡萄糖、0.1饴糖；部分转化糖，包括糖蜜等）果蔬汁（浆）0.05葡萄酒0.05果酒0.O5啤酒和麦芽饮料0.01广州城市职业学院3、过氧化苯甲酰功能面粉处理剂、漂白剂最大使用量g/kg0.06广州城市职业学院第五节调味剂广州城市职业学院定义：改善食品风味