食用菌保鲜与加工技术.pptVIP

采收标准及其注意事项：采收标准：菇长到4cm左右、尚未开伞时采收。采前要将采收工具预先消毒。采收最好用小刀将菇体割下，直接放在塑料或竹筐中；每个筐不要放太满，筐底要衬垫塑料薄膜。做到轻拿轻放，减少机械伤。采用边采摘边挑选的方法，减少在不同容器间的移动。去除残留的培养基，选用无病虫害、无霉变、生长正常的菇体作贮藏。蘑菇采收后及时降温对保鲜效果影响很大，一般可先在预冷库中预冷。可将筐平放在库的地面上，不要堆码，上面可不加覆盖。蘑菇在短时间内进行降温处理，对菇体失水影响不大。但要求库的制冷量大，使蘑菇能在短时间内降到6℃。贮藏条件双胞菇的适宜贮温为5℃左右，相对湿度为80%-90%。贮藏方法和管理在能保证温湿度的冷库中，蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法进行预冷后，不必再次修整，可直接将筐码垛。在垛的表面覆盖厚度为0.06mm的塑料薄膜，减小水分的散失。这种条件下，可将蘑菇保鲜几天。这种方法可缓冲大量采收时的销售压力。用气调贮藏方法可将蘑菇保鲜10d以上，将磨菇放在0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋放0.5kg左右，将袋口密封。如向袋内冲入氮气和二氧化碳，效果反而不好。条件允许时，可对袋内气体成分进行监测，掌握的气体成分范围是O2浓度为2%-5%，CO2浓度为10%-15%，必要时要放风换气。8.银耳和木耳银耳和木耳采收标准是耳片全部展开，颜色透明。银耳采收时转白色，周围耳片开始变软下垂，无小耳蕊，性如菊花或鸡冠，子实体稍有弹性，直径8-12cm，散出大量孢子。采收时用小刀从耳基部割下。采后若不及时保鲜或烘干则极易腐烂。银耳和木耳对低温不敏感，不怕失水、失重，褐变程度也较低。因此，低温主要是抑制病原微生物侵染，温度保持2-6℃即可。用于鲜销的银耳、木耳保持85%左右的库内湿度，用于加工则湿度越低越好。9.松茸(1)采收时手握菌柄，如触摸伞盖则易出现黑斑。(2)松茸采收、装运中谨防机械伤，否则伤口迅速褐变。(3)松茸采后自身催熟作用极强，据报道，堆放3天，开伞率达50%以上，而摊放时，开伞率仅9%。(4)采后若采用塑料筐或柳条筐包装，20-25℃下，4天的开伞率为20%以下，而纸箱则2天开伞率达20%以上，且香味全消失，第3天开始腐烂。(5)松茸于20-25℃时的保鲜温差须小于6℃才能抑制开伞，否则开伞率数倍增加。????????????????????

10.鸡腿菇（1）采收分级用于保鲜出口的鸡腿菇的采收适宜期为菇蕾期，即在菌盖紧包菌柄、菌环尚未松动或刚刚松动、菇体6～7成熟时采收。特大型ECO5鸡腿菇的采收高度15～20cm，普通品种的采收高度8～15cm。采收时按菇大小分开放置，轻拿轻放，菇脚用不锈钢刀切削整齐、干净。要求无泥土、无杂质、无破损、菇朵含水量90％以下。????????????????????

（2）脱水降温方法是：a.冷风脱水法：将鸡腿菇摊开，用冷风机吹风，使鲜鸡腿菇含水量达标。b.晒烘脱水法：先将鲜鸡腿菇摊开晾晒一下，手摸稍干后再用烘烤机烘烤，使其含水量达到海运鲜菇的要求，切忌烘烤得过干。c.低温干燥脱水法：在高温库内增加1台除湿机，降低库内湿度，再打开制冷机的风机，使鸡腿菇低温干燥至含水量达标。

（3）包装分箱按菇体大小分别装入塑料托盘内，每盒净重500g，密封盒口，放入冷藏纸箱内。也可采用保鲜袋盛装，每袋装菇5kg或10kg，抽去袋内空气，扎紧袋口。放入泡沫箱内，泡沫箱外再套纸箱，密封箱口。（4）调运外销包装好的鸡腿菇要及时组织出口调运或外销。不能及时外调的包装菇应放在冷库内或放在0℃左右的低温环境，存放时间一般不能超过3天，否则菇体颜色变深，菇柄切口发黑，品质下降，影响销售。五、食用菌鲜品的贮运技术贮运过程重视降温，短期贮存和运输可采用冰块或冷藏车降温保鲜，温度控制在1℃～3℃即可。鲜菇装妥后要及时启动。在气温低于15摄氏度时，可用普通车运送，否则必须用制冷车（1-3摄氏度）运送。不同的温度条件下，香菇保鲜的时间也各不相同。1摄氏度保鲜18天；6摄氏度时14天；15摄氏度时7天，温度越高保保鲜时间越短。六、食用菌加工技术（一）、食用菌干制技术干制是指脱出一定量的水分，而设法尽量保存食用菌原有营养保健成分及风味的加工方法。我国生产的食用菌，无论是在国内市场流通，还是出口，往往以干制品或盐渍品为主。食用菌干制的原理是通过干燥将食用菌中的水分减少而将可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度，同时，食用菌本身所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。2、干制方法食用菌的干制方法，有自然干制和人工干制两类。在干制过程中，干燥速度的快慢，对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快，产品