DB64T 1704-2020宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒酿造技术规范.docxVIP

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X62

宁夏

DB64

回族自治区地方标准

DB64/T1704—2020

贺兰山东麓产区干红葡萄酒酿造技术规程

ProducingRegulationofDryRedWineintheEasternFootofHelanMountain

2020-08-18实施2020-05-18发布

2020-08-18实施

宁夏回族自治区市场监督管理厅发布

I

DB64/T1704—2020

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由宁夏葡萄与葡萄酒研究院提出。

本标准由宁夏贺兰山东麓葡萄产业园区管委会归口并组织实施。

本标准起草单位：宁夏葡萄与葡萄酒研究院、宁夏立兰葡萄酒庄有限公司、北方民族大学、中粮长城葡萄酒(宁夏)有限公司、宁夏志辉源石酒庄有限公司、宁夏标准化研究院。

本标准主要起草人：张军翔、金刚、邵青松、宋长冰、卢新军、袁园、穆彩霞。

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DB64/T1704—2020

贺兰山东麓产区干红葡萄酒酿造技术规程

1范围

本标准规定了贺兰山东麓干红葡萄酒的术语和定义、技术参数及检验方法、原料、加工助剂和添加剂、发酵前处理、发酵、陈酿及装瓶要求。

本标准适用于贺兰山东麓葡萄酒地理标志产品保护范围内干红葡萄酒的生产和加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/T15037葡萄酒

GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法

GB/T19504地理标志产品贺兰山东麓葡萄酒

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

贺兰山东麓干红葡萄酒

葡萄种植和葡萄酒生产全部在贺兰山东麓产区，由破碎或不破碎的新鲜红色酿酒葡萄经完全酒精发酵而成的饮料酒，所含自然酒精度不得低于10.5%(v/v),总酒度不得低于12%(v/v),其他指标符合GB/T15037要求。

3.2

含糖量

葡萄和葡萄汁的含糖量，是确定葡萄成熟度和监控葡萄酒发酵进程的重要指标。

3.3

成熟度控制

监控原料的成熟状况，科学地确定葡萄浆果的成熟和采收时间，根据原料的状况确定葡萄酒酿造的最佳工艺措施，主要包括采收前对糖、酸及多酚变化的监控。

3.4

葡萄醪

经过除梗破碎的红葡萄，即葡萄汁和葡萄皮籽的混合物。

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DB64/T1704—2020

3.5

酒精发酵

在酵母菌的作用下，将葡萄浆果中的糖分解生成酒精、二氧化碳和其他副产物的过程。

3.6

打循环

葡萄酒酿造过程中，为了使发酵基质(葡萄酒)混合均匀，用以保证对葡萄皮的浸渍效果或使添加的辅料混合均匀，使用泵送设备将底层发酵基质(葡萄酒)输送到罐顶部喷淋皮渣帽或混合的过程，可以达到混匀、降温和增加发酵基质(葡萄酒)含氧量的目的。

3.7

苹果酸-乳酸发酵

在乳酸菌的作用下，将葡萄酒中的L-苹果酸分解为L-乳酸、二氧化碳和其他副产物的过程。

3.8

橡木桶陈酿

葡萄酒在橡木桶中缓慢成熟，变得澄清、稳定的过程。

3.9

不锈钢罐陈酿

葡萄酒在不锈钢罐中成熟，变得澄清、稳定的过程。

3.10

瓶内陈酿

葡萄酒装瓶后，在瓶内成熟、稳定的过程。

4技术参数及检验方法

4.1含糖量

酿造贺兰山东麓干红葡萄酒的葡萄含糖量应符合GB/T19504的规定，即含糖量在190g/L以上，葡萄酒的含糖量应符合GB/T15037对干型葡萄酒的规定。含糖量检测按GB/T15038规定的方法执行。

4.2酒精度

贺兰山东麓干红葡萄酒的自然酒精度不低于10.5%(v/v),总酒精度不低于12%(v/v)。酒精度检测按GB/T15038规定的方法执行。

4.3其他技术参数

其他技术参数及检验按GB/T15037和GB/T15038的规定执行。

5原料

5.1原料来源及品种

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DB64/T1704—2020

贺兰山东麓葡萄酒地理标志产品保护范围内种植的包括但不仅限于GB/T19504所推荐的红色酿酒葡萄品种。

5.2原料成熟度控制

酿造干红葡萄酒的原料应尽量充分成熟，含糖量应符合4.1的规定。在葡萄成熟的三周前，密切监控葡萄中糖、酸及多酚含量的变化。

5.3采收

根据成熟度合理确定采收时间；方式为人工采收，避免在中午后高温条件下采收；采收时选取果粒小，成熟均匀、果穗松散的，去除二次果、病果、未成熟果及葡萄枝叶等杂物；盛放原料的容器应清洁；应记录采收的葡萄原料品种、产地、基本指标等信息。

5.4运输

葡萄运输过程中应防止挤压、污染