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——3.3调色设计新产品开发配方设计食品新产品开发——
学习目标新产品开发配方设计调色设计了解食品调色的意义及原理;掌握天然色素和人工合成色素的特点;了解色素在各种食品中的应用。
3新产品开发配方设计调色设计一、调色原理(一)食品调色的意义(二)调色的基本原理(三)食品色泽来源(四)拼色(五)护色
4新产品开发配方设计调色设计(一)食品调色的意义色泽的重要性1、激发消费者购买欲2、反映食品营养成分或食品所含有的原料3、增加食品感官质量颜色感官印象白色有营养、清爽、卫生、柔和灰色难吃、脏粉红色甜、柔和红色甜、滋养、新鲜、味浓紫色浓烈、甜、暖淡褐色难吃、硬、暖橙色甜、滋养、味浓、美味暗橙色陈旧、硬、暖奶油色甜、滋养、爽口、美味黄色滋养、美味暗黄不新鲜、难吃淡黄色清爽、清凉黄绿清爽、新鲜暗黄绿不洁绿新鲜食品颜色与感觉
5(二)调色的基本原理调色的基本原理是三基色原理,三基色系统分为加色系统和减色系统。食品或包装的调色,通常遵循减色法原理。光源为自然光时,食品吸收光的颜色与发射光的颜色互为补色。例如,食品呈现紫色,是其吸收绿色光所致,紫色和绿色互为补色。新产品开发配方设计调色设计原理:光源合成光线应用:自发光物体原理:物体表面反射光线应用:不会发光的物体减色系统加色系统
6调色设计(三)食品色泽的来源1、食品中原有的天然色素2、食品加工过程中产生的色素3、外加色素果蔬中含有叶绿素、花青素等色素,其本身没有颜色,但可以对太阳光进行选择性吸收,呈现出反射光的颜色。加热食品、腌制食品的生产加工过程中所发生的酶促褐变反应以及非酶促褐变反应食品在加工时适当引入外源性色素来改善食品的色泽。新产品开发配方设计
7调色设计(四)拼色拼色是将不同色素按照一定的比例混合,叠加产生稳定的颜色和丰富的色谱,从而满足食品加工生产的需要。拼色不是色素的简单叠加,而是两种及以上的色素通过复配得到在颜色、稳定性、剂型方面都更适用于某种食品的复配色素。拼色是基于减色法原理拼色原则互相能均匀溶解互相不反应稳定共存少量原则染色适度新产品开发配方设计
8调色设计(五)护色在食品加工及流通过程中食品的色泽易受外部条件影响发生变化或褪色。在实际生产中,为避免食品褪色,应根据色素类型和产品特性等来制定合适的护色方案。如在肉制品中添加适量亚硝酸盐进行护色;在含有胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等天然色素的食品中添加茶多酚进行护色。破坏食品色泽的因素光照紫外线金属离子高温pH微生物茶多酚新产品开发配方设计
9新产品开发配方设计调色设计二、色素类型与应用(一)色素类型(二)色素在食品中的应用
10新产品开发配方设计调色设计1、天然色素在天然植物的根部、茎叶、花朵、果实或动物以及微生物的组织中产生,并且可以食用的色素,我们称之为食用天然色素。(一)色素类型溶解性水溶性色素脂溶性色素色调暖色调色素冷色调色素碳链种类脂肪族色素芳香族类色素来源植物来源色素动物来源色素微生物来源色素结构异戊二烯类卟啉类类黄酮类含氮杂环类
11新产品开发配方设计调色设计天然色素具有以下几个优点:(1)安全性较高;(2)色调自然;(3)具有一定的功能性。(1)难以达到高纯度,容易混有异味物质;(2)稳定性差,保色性不强,容易褪色,甚至与食品原料发生反应;(3)容易受温度、氧化、光照、pH影响导致色素结构发生变化;(4)难以调色,着色性差。天然色素有一些明显的缺点:
12新产品开发配方设计调色设计1856年WilliamHenryPerkin合成了第一种人工色素苯胺紫2.人工合成色素人工合成色素一般是人工合成有机物,相比于天然色素,人工合成色素具有纯度高,添加量少、着色性好、稳定性好的优点。人工合成色素偶氮化合物苋菜红胭脂红非偶氮化合物亮蓝
13新产品开发配方设计调色设计人工合成色素相较天然色素存在一些明显的缺点:合成过程中很可能产生有毒物质而对人体有害;生产过程中可能会混入有害金属或其化合物,对人体健康产生隐患;食用油溶性人工合成色素后不易排出体外,对人体具有较大的毒性;在人体代谢过程中可能会产生对人体有害的物质;过多摄入可能影响生长发育甚至造成细胞癌变或诱发染色体变异。我国允许使用的合成色素新红赤藓红胭脂红诱惑红日落黄柠檬黄亮蓝靛蓝苋菜红
我国限制使用合成色素《食品添加剂使用标准》明确规定食品中添加食用色素的范围用量,例如:日落黄、柠檬黄的最大使用量是0.1g/kg,胭脂红的最大用量是0.05g/kg软饮料(如碳酸饮料)。蜜饯、糕点、糖果、果冻等可使用
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