食品新产品开发 课件 第四章 第一节 超声波技术.pptx

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——4.1超声波技术

新产品加工技术

食品新产品开发——

学习目标

了解超声波技术的基本内容及其发展趋势；

掌握超声波技术的原理和特点；

了解超声波技术在食品工业中的应用。

超声波技术

新产品加工技术

1、超声波：指频率高于20kHz以上的声波。人能听到的声波频率为20-20kHz。当声波通过介质传播时，它们会在介质粒子中产生压缩和稀疏，这会产生大量的能量。

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2、超声波的类型：纵波、横波、表面波、板波。

第一节超声波技术

超声波技术

新产品加工技术

一、超声波的特性

效应

作用

力学效应

搅拌、分散、去气、成雾、凝聚、定向、冲击破碎、疲劳破坏等作用

热学效应

吸收引起的整体加热，边界面处的局部加热，形成激波时波前处的局部加热等

光学效应

引起光的衍射、折射、双折射，声致发光等

电学效应

在压电、压磁材料中产生电场和磁场，引起电子逸出和电化学效应等

化学效应

促进化学反应，促进氧化还原，促进高分子物质的聚合或解聚，引起照相底片的感光，引起声化学发光等

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超声波技术

新产品加工技术

方向性好、功率大、穿透力强、空化作用、特殊效应

1、热机制

和其他形式的能一样，超声能也会转化为热能。生成热能的多少取决于介质对超声波的吸收所吸收能量大部分或全部将转化为热能，从而导致组织温度升高。

2、机械机制

超声波的机械作用主要是辐射压强和超声压强引起的。辐射压强可能引起两种效应：其一是简单的骚动效应；其二是在溶剂和悬浮体之间出现摩擦。

3、空化机制（主要机制）

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二、超声波与媒质作用机制

超声波技术

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平均距离超过液体介质保持不变的临界分子距离，使得液体介质断裂，形成微泡的过程称之为空化现象。形成的微小气泡，即空化泡。

气泡的形成、成长与崩溃

超声波空化现象学

三、空化现象

超声波技术

新产品加工技术

1、通过介质在传播方向传递能量；

2、其力学效应可引起介质搅拌、分散、成雾、凝聚和冲击破碎等作用；

3、发生分子的相互渗透，形成新的物质属性。

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四、超声波的特点

超声波技术

新产品加工技术

非热加工

清洁生产

可持续

超声波技术在食品行业兴起

改造以热量为基础的传统加工技术

提高生产效率、提升产品品质

降低生产成本、应用范围广……

机械效应

用于脂肪结晶、起泡脱气、香气提取、过滤干燥、

冷冻、混合均质以及肉质嫩化等。

微生物灭活、均质灭菌、巴氏杀菌等一系列应用。

生化效应

五、超声波技术在食品加工中的应用

超声波技术

新产品加工技术

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超声波技术

新产品加工技术

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传统萨拉米发酵香肠中食盐（约8%）和脂肪（约32%）含量较高，长期食用会诱发心脑血管疾病。

超声波技术萨拉米发酵香肠加工过程的作用：

改变肌肉组织结构；

改善香肠内部凝聚力；

提升盐分扩散系数及渗透速率；

促进香肠中乳酸菌和微球菌增殖，提高发酵香肠中蛋白酶和脂肪酶的活性，有助于蛋白质水解和脂肪氧化产物的形成；

改善风味和色泽。

超声波技术

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超声波机械效应所带来的“吹泡泡”现象也备受奶泡咖啡及啤酒制作界青睐。

发送超声波促进气泡产生，带出更多的风味。

尽管超声波技术在国内的商业化进展仍然缓慢，但其在食品保存、品质提升以及与其他加工技术结合方面的潜力仍然值得期待。

超声波技术

新产品加工技术

思考题

1.什么是超声波技术？超声波技术的原理是什么？

2.相对传统食品加工技术，超声波技术的优势是什么？

3.谈谈你对超声波技术的了解，并举例说明其在食品中的应用。

超声波技术

新产品加工技术