食品新产品开发 课件 第三章 第四节 调香设计.pptx

1——3.4调香设计新产品开发配方设计食品新产品开发——

学习目标配方创新设计调香设计熟悉调香的基本原理和步骤；掌握香精的类型和其在食品工业中的应用；掌握香辛料的类型和其在食品工业中的应用。

调香工作就是综合各种食用香料的独有特性，调配出香气香味近似于天然食品风味、对人体安全、适合于加香基质的性质和操作工艺要求的香精，从而使食品具有更好的风味。香气阈值是指在用空气实验作比较时，能用嗅觉辨别该成分的最低浓度值。香气值则是香气成分的浓度与阈值的比值，它指明了一种成分在食品香气中所起的作用。调香香气值=香味物质的浓度/阈值当香气值=1时，为嗅觉器官的最低感受值。当香气值1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。调香设计配方创新设计一、调香原理第四节

01明体例03拟配方02定品质04定配方将拟配方时确定的香精试样进行应用试验，也就是将香精按照加香工艺条件的要求加入到加香对象中去，观察评估效果如何。根据目标香精的应用范围、使用特点、质量等级等选择符合香型的原料及载体稀释剂等。要求调香工作者运用香气的知识和辨认香气的能力，明确在设计香精时应该用哪些香韵去组成哪种香型。通过配方试验来确定香精中所采用的香料品种和它们的用量，有时还要确定该香精的调配工艺与使用条件的要求等。调香设计配方创新设计调香方法第四节

调香设计配方创新设计第四节二、香料的类型与应用香料类型天然香料植物性以各种芳香植物为原料的混合物动物性动物的分泌物和排泄物，最常见的为麝香、灵猫香、海狸香单离香料使用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物合成香料通过化学合成的方法制取的香料化合物（一）香料类型

基调剂调和剂矫香剂定香剂增加天然感香料决定香精香气的类型，是赋予特征香气绝对必要的成分，它的气味形成了香精香气的主体和轮廓。调和指将几种香料混合在一起使之发出协调一致香气的技巧，用于调和的香料称为调和剂，目的在于调和各种成分的香气，使之浓郁、圆润。用一种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发出特定效果的香气。一种单体香料或者几种香料的混合物，作用为使全体香料紧密结合在一起，使香气挥发速度保持均匀，在经过很长的时间后仍能使香精保持独特的香气。一种使香精具有逼真感和自然感的香料，主要采用各种香花精油或浸膏。调香设计配方创新设计第四节（二）香精的基本组成

（三）食用香精的类型调香设计配方创新设计第四节01水溶性香精水溶性香精指将各种天然、合成香料调配成的主香体溶解于40%-60%的稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁而制成，主要应用于果汁、果冻、汽水、冰淇淋、烟草和酒类等食品中。02油溶性香精油溶性香精指将各种天然、合成香料溶解在油性溶剂中配制而成。以天然油脂为溶剂配制的油溶性香精被广泛应用于食品工业，如酱卤制品、调味品等食品。03乳化香精乳化香精是指由食用香料、抗氧化剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、蒸馏水等组成的水相经乳化、高压均质制成的乳状液，广泛应用于巧克力、糕点、冰淇淋等食品中。04粉末香精粉末香精是由固体香料混合物磨碎研细或由粉末状担体吸收香精而制成。粉末香精被广泛应用于固体饮料、固体汤料等食品中。

（四）香精在食品工业中的应用调香设计配方创新设计第四节应用方向用于饮料生产用于糖果生产用于调味料生产用于烘焙食品生产用于乳制品生产食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，对于《食品添加剂使用标准》所列食品没有加香的必要，不得添加食品用香料。

调香设计配方创新设计第四节食用香精在饮料中的添加量比较小，且要求为水溶性香精或乳化香精等。果蔬汁饮料碳酸饮料可乐使用的香精以可乐豆的提取物和白柠檬为主，配以肉桂、肉豆蔻等，及一些药草的精油或浸提物。所用的香精预先调配成各种果蔬类型特征风味后加入制品中，以补充因加工过程损失的香气。固体饮料混合吸附型固体饮料采用粉末香精，如麦乳精、豆浆精等；喷雾干燥型固体饮料采用液体香精，如咖啡伴侣、果珍等。豆乳饮料豆乳饮料可加入各种水果类、牛奶类、咖啡和香草香精。乳类饮料这类饮料一般在均质前加入香精，并与乳化剂同时使用。应用场景1.香精在饮料生产中的应用

2.香精在糖果生产中的应用调香设计配方创新设计第四节香精在糖果的生产中应用很广，现代各种各样的糖果，如硬糖、充气糖果、凝胶糖果、口香糖等生产中一般使用热稳定性高的油溶性香精来满足人们对口味多元化的需求。水果糖生产中通常使用油质香精香料，香气种类一般以水果为主，但其他类型香气也适用，如薄荷、果仁等。主要是以油树脂为主体的香草香精和牛奶香精，有时配合使用柠檬、香橙等柑桔类香精。一