食品新产品开发课件第三章第六节质构改良设计.pptx

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1;学习目标;一、质构改良原理;;（三）食品质构改良方式

改良食品质构有两种常用途径：

一是通过生产工艺进行改良，例如在乳饮料生产中采用均质的手段处理，起到细化乳脂肪、防止脂肪上浮、避免分层，达到品质改良的效果；

二是改进配方设计，这是食品配方设计的主要内容之一。食品质构改良设计的方式主要包括增稠（胶凝）、乳化、持水、膨松等。;6;7;各种食品胶的特性比较如表所示;9;磷酸盐的主要应用;11;12;13;14;常用的乳化剂;16;17;18;19;20;21;22;23;24;

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