食品新产品开发 课件 第三章 第一节 食品配方设计概述.pptx

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——3.1食品配方设计概述

新产品开发配方设计

食品新产品开发——

学习目标

了解食品的属性及其具体内容；

掌握食品配方设计的原则；

掌握食品配方设计的具体内容。

配方创新设计

配方设计概述

配方创新设计

配方设计概述

在进行新产品配方设计时，要对新产品属性，包括色、香、味、外观、组织状态、包装形式和营养等进行定位。

食品由色泽、香气、口味、形态、营养、安全等诸多因素所组成；

食品的配方是指组成食品的主要原料、辅料等在食品中的最终含量或相对含量；

食品配方设计就是把主体原料和辅料配合在一起，组成多组分体系，其中每一个组分都起到一定的作用。

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配方创新设计

配方设计概述

一、食品的属性

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感官性

感官性是指食品在摄取过程中能满足人们对食物色、香、味、形和质地的要求，同时也应满足人体饱腹的要求。

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营养性

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安全性

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功能性

营养性，也称为营养功能，即食品摄入人体后经消化，各类营养物质在体内处于动态平衡过程，人体从其中摄取赖以生存的物质，它是食品的主要功能。

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

产品的功能一般分为基本功能和特定功能两方面。基本功能是指产品能满足人们某种需要的物质属性。特定功能则是在具备基本功能的基础上，附加的特殊的新功能，从而成为功能性食品。

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配方创新设计

二、食品配方设计的原则

（一）符合可靠性要求

科学合理的配方设计，应该严格按照国家、行业有关产品和相关原辅料法规规定，必须要注重原料的安全性，对国家禁用的原料，配方中坚决不能采用，确保产品的安全。

（二）符合经济性要求

配方设计要实现经济最大化，设计过程中需考虑原料成本、运输费用、培训学习成本、加工成本、销售成本，从源头配方上设计具有经济性的配方。

（三）符合设备和工艺要求

配方设计要根据现有的设备和工艺的特点组配原料。如果不具备加工该类物料的设备或工序，就不能将其列入配方中，应先考虑用其它原料替换。

配方设计概述

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配方创新设计

（四）符合产品个性化要求

在配方设计上更要注重创新和突破，以突出产品特色为目标，使产品着色生香，突出地方风味。

（五）符合不同群体要求

配方设计除了要考虑产品的风味，消费者生理状态（年龄、健康情况）、地区、宗教信仰、风俗习惯、饮食习惯、嗜好、职业等因素也需要加以考虑。

（六）符合企业地域要求

企业所处的地域有时会对企业产品的开发和市场定位起到重要影响，像清真食品、民族食品、南方食品、北方食品等都是极具地域特色的食品。每个企业对市场的定位不同，因而对配方的设计也不同。

二、食品配方设计的原则

配方设计概述

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配方创新设计

（七）符合配方平衡要求

配方设计的平衡要素就是“干湿平衡”和“强弱平衡”。干湿平衡就是湿性原料和干性原料的科学合理搭配，以取得产品最佳状态；强弱平衡是指强性原料与弱性原料之间的平衡。

例如，对于焙烤食品来说，主要考虑的问题是油脂和糖相对于面粉的平衡，例如酥性制品中油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会过于酥散不成型，若酥性制品中油脂量较少，则会影响气泡结构的稳定性及制品的弹性。

（八）符合食品系统要求

配方设计的系统性主要是指对制作产品的主料、辅料的品种、数量、质量以及加工技术等的全面掌握。

二、食品配方设计的原则

配方设计概述

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配方创新设计

三、食品配方设计的内容

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主辅料设计

调色设计

调香设计

调味设计

质构改良设计

防腐保鲜设计

功能营养设计

配方设计概述

1.食品配方设计的原则有哪些？

2.如果要开发一款新饮料产品，设计的内容要包括哪些方面？

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思考题

配方创新设计

配方设计概述