食品新产品开发 课件 第六章 第三节 食品贮运管理.pptx

——6.3食品贮运管理新产品流通过程管理食品新产品开发——

学习目标新产品流通过程管理食品贮运管理掌握食品贮运的基本类型，能根据食品的特征选择合适的贮运方式；了解食品仓库的种类，能根据不同食品特性，结合各地的自然和经济特点或条件，选择行之有效的仓库类型。

3新产品流通过程管理食品贮运管理第三节食品贮运管理食品的贮藏管理食品的运输管理

4新产品流通过程管理食品贮运管理如何使食品在运输、销售过程中保持其营养成分及色、香、味，使人们常年能够消费到既新鲜又营养安全的食品？食品的贮藏和运输工作

5新产品流通过程管理食品贮运管理产品贮运贯穿于食品流通的全过程，是产品从生产到出售的必备环节根据不同食品的性质，选择合适的贮运方式和控制措施，可预防和控制食品污染，提高食品的安全性

6新产品流通过程管理食品贮运管理一、食品的贮藏管理（一）食品的贮藏方式3种基本类型：低温贮藏干燥贮藏化学保藏

7新产品流通过程管理食品贮运管理低温贮藏：降低食品温度，并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓其腐败变质，达到远途运输，短期或长期储藏目的原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动分类：冷藏：0~5℃下贮存易腐的食品，时间相对较短，通常是几天到几个星期冻藏：-18℃温度下来贮存食品，食品保存时间相对较长，通常几个星期到几个月

8新产品流通过程管理食品贮运管理冷链食品的整个流通环节就依赖于低温贮藏，其质量影响因素因果分析如图所示：

9新产品流通过程管理食品贮运管理干燥贮藏：将食品的水分降低至足以使食品能在低温下长期保存而不发生腐败变质的水平原理：通过干燥技术将食品中的大部分水分除去，降低水分活度，使酶和微生物都失去活性，延长食品贮藏期。带式干燥器

10新产品流通过程管理食品贮运管理化学保藏：在食品生产和储运过程中使用添加剂提高食品的耐储藏性原理：抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生；只能延长细菌生长滞后期，因而只用于未遭细菌严重污染的食品；并不能改善低质食品的品质。防腐剂己二稀酸苯甲酸钠山梨酸脱氢乙酸对羟基苯甲酸抗氧化剂丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯抗坏血酸茶多酚生育酚

11新产品流通过程管理食品贮运管理其它新型食品贮藏技术：非辐照锁鲜技术优势：采用非辐照锁鲜技术的凤爪，色泽更加自然饱满，更有食欲；经过非辐照锁鲜处理过的凤爪，更好地保留了蛋白质和氨基酸、益生菌、维生素等物质，相比传统产品营养更丰富；可以实现产品的常温运输保存隐形可食用涂层优势：可应用于樱桃番茄、黄瓜、芒果等水果表面。这种涂层减缓了新鲜农产品的收获后成熟、成熟过程、随后的降解和腐烂，将产品的保存时间延长长达数周，从而节省塑料包装并延长运输时间

12新产品流通过程管理食品贮运管理按照食品贮藏的性质与需要一般分为生产贮藏和流通贮藏两种基本形态。生产贮藏：生产企业为了自身生产而购进的各种食品原料等，这些食品原料已进入生产领域但未投入生产过程，由此而产生的食品贮藏。流通贮藏：各类商业企业为了供应社会需要而准备食品及半成品，这些食品及半成品已离开生产领域进入流通领域、但还未投入消费领域时发生的食品贮藏。

13新产品流通过程管理食品贮运管理（二）食品的仓库种类食品的仓储工作是食品流通过程中的重要环节，也是保证食品食用价值的关键人们在长期的生产实践中，根据不同食品特性，结合各地的自然和经济特点或条件，积累了丰富的贮藏经验，创造了各种行之有效的控制环境的贮藏方法或仓藏类型目前在生产中常用的贮藏库类型大致有常温贮藏库、机械冷藏库（低温冷藏库和低温冻藏库）和气调贮藏库3大类型

14新产品流通过程管理食品贮运管理常温贮藏库4种基本类型：房式仓砖圆仓和土园仓钢筋混凝土立筒仓钢板仓

15新产品流通过程管理食品贮运管理常温贮藏库优点：储藏量大，占地面积小，机械化程度高，物料进出仓快；防虫、防鼠、防雀和防火性能好缺点：筒仓造价高，设计和施工周期长钢筋混凝土立筒仓优点：耐水性能好，能防止外部水分和湿气入侵；维修费用也较低；建造快且简单缺点：对钢材的耗用量大钢板仓我国建造最多、使用最普遍的一种优点：占地面积小，容量大，通风性能较好，适合于机械操作缺点：隔热性能差房式仓结构简单，适合气候干燥的北方优点：防潮性能良好，适合于小品种粮贮藏，尤其适合于低水分粮食的贮藏砖圆仓和土园仓

16新产品流通过程管理食品贮运管理机械冷藏库的制冷系统是由制冷剂和制冷机械组成的一个密闭的循环系统机械冷藏库：利用制冷剂的相变特性，通过制冷机械循环产生的冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏产品的要求，控制库房内的温度、湿度条件在合理的水平，并适当进行通风换气的一种贮藏方式。

17新产品流通过程管理食品贮运管理制冷机械是由实现制冷循环所需的各种设备和辅助装置组成，主要有压缩机、冷凝器、调节阀和蒸