食品新产品开发 课件 第三章 第二节 主辅料设计.pptx

1——3.2主辅料设计新产品开发配方设计食品新产品开发——

2配方创新设计第二节主辅料设计学习目标了解主体原料和辅助原料的概念；熟悉主体和辅助原料的区别和分类；掌握食品添加剂的作用和使用条件。

食品配方中的原料按照其在食品中的性能和用途，可分为两大类：主体原料和辅助原料。3配方创新设计第二节主辅料设计主体原料辅助原料

一、主体原料4配方创新设计第二节主辅料设计主料，即配方中的主体原料，也称基质原料。其决定了食品的主要营养性质、构建食品的主要形状以及一些关键性质。常见的主体原料有水、能量原料和蛋白质原料等。

一、主体原料1.水水是饮料类食品的基本原料。5配方创新设计第二节主辅料设计

一、主体原料2.能量原料能量原料是指蛋白质干重小于20%（质量分数），同时热量较高的物质。谷物类（玉米、麦类、高粱、稻谷）糠麸类（谷物类的加工副产品）油脂类（动物油、植物油、混合油）薯类及加工副产品（甘薯、马铃薯、糖蜜、甜菜渣等）其它糖类（非常规原料）6配方创新设计第二节主辅料设计

豆类畜禽肉类乳类蛋类鱼类虾蟹类菌藻类其他3.蛋白质原料蛋白质原料是指绝干物质中蛋白质含量不小于20%的原料。一、主体原料7配方创新设计第二节主辅料设计

一、主体原料8配方创新设计第二节主辅料设计选择主体原料的要求：1.营养要求营养是食物最本质的要求。食物的营养成分主要包括：碳水化合物、脂质、蛋白质、水、维生素和无机盐。2.主体外观食品的外观不仅有美化食品的作用，也能够有效的吸引到消费者。3.方便经济选择运输方便、易储藏的主要原料。4.安全卫生安全、卫生是选择主体原料最重要的要求之一。

二、辅助原料辅助原料是为了改变主料的理化性质，丰富主料的感官特性或满足食品产品特定性质需求而添加的材料，用量较少，但发挥着重要作用。食品添加剂是常用的辅助原料，包括色素类、香料香精类、调味剂、品质改良剂、防腐剂、功能因子等。9配方创新设计第二节主辅料设计

二、辅助原料10配方创新设计第二节主辅料设计主体原料和辅助原料的区别一般认为主料是决定产品性质的主要原料，应着重考虑其对产品性能的决定性（对食品的营养价值、形状）、使用量、在最终产品中的含量、存在的重要性等因素。例如，蛋糕的原料包括水、小麦粉、白砂糖、食用植物油、鸡蛋、食品添加剂等。其中，小麦粉、鸡蛋、食用植物油就是主料，因为缺少这些原料就达不到蛋糕应具有的特性。

三、食品添加剂——现代食品工业的灵魂11配方创新设计第二节主辅料设计食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中包含了2310种食品添加剂。按照功能的不同，食品添加剂可以分为22大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他。按行业管理分类，我国允许使用的食品添加剂分为7大类，包括食用色素、食用香精、甜味剂、营养强化剂、防腐抗氧保鲜剂、增稠乳化品质改良剂、发酵制品（包括味精、柠檬酸、酶制剂、酵母、淀粉糖）。

12配方创新设计有助于食品的防腐保鲜、运输、延长货架期；2.改善食品的感官，使食品更易于被消费者接受；4.有助于食品加工和生产，适应生产的机械化和连续化；3.保持或提高食品的营养价值；5.满足消费者特殊需求（一）食品添加剂的作用第二节主辅料设计0102030405

13配方创新设计（二）食品添加剂的使用条件符合有关食品添加的卫生法律、法规、标准，使用品种、使用范围和使用量必须符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定；对人体无毒无害；不能应用于掩饰食品的变质；应保持或提高食品的营养价值；尽量降低使用量，使用食品添加剂时需严格控制用量。第二节主辅料设计

14配方创新设计表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种；表A.2规定了可在各类食品（表A.3所列食品类别除外）中按生产需要适量使用的食品添加剂；表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂；表E.1食品分类系统。（三）《食品添加剂使用标准》第二节主辅料设计

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