食品新产品开发 课件 第三章 第七节 防腐保藏设计.pptx

1;学习目标;北京市食品办公布了市质监局对酱腌菜质量的抽查结果，包括复兴商业城、家乐福在内的12家商场、超市销售的30种酱腌菜防腐剂超标。主要表现在防腐剂和甜味剂超标。;事件2：蜜饯防腐剂;一、防腐保藏原理;一、防腐保藏原理;（二）食品腐败机理

食品在受到各种内外因素的影响下，会造成其原有化学或物理性质和感官性状发生变质，从而降低或失去其营养价值和商品价值。;（二）食品腐败机理

造成食品腐败变质的主要原因是微生物作用，其不仅会使食品丧失原有的营养价值，还可能会引起食物中毒。

随着社会科技进步，传统的保藏手段，如加热、冷藏等已经不足以满足日常生活需求，添加防腐剂成为了更加简洁有效的防腐保藏方法。;（三）防腐保藏的原理

防腐保藏是抑制有害微生物对食品的破坏，延长食品保藏期。

主要包括三种途径延长保质期：

;二、防腐剂类型与应用;几个基本概念;（二）防腐剂的作用机制;（三）防腐剂的分类

?;（1）酸型防腐剂

a.苯甲酸

防腐机理

破坏细胞膜的通透性；

干扰酶的功能。

特点

一种广谱抗微生物试剂；

对酵母菌、霉菌、部分细菌作用效果很好。;防腐机理

特点

;对羟基苯甲酸酯;;;;;b.纳他霉素

理化性质

由纳塔链霉菌起始菌株产生的天然抗真菌化合物；

是依靠其内酯环结构和真菌细胞膜上的甾醇化合物结合，形成抗生素-甾醇化合物，从而破坏真菌细胞质膜的结构。;（二）防腐剂复配;（三）抗氧化剂在食品防腐中的应用;

;1、合成抗氧化剂;2、天然抗氧化剂;（3）迷迭香提取物

高效、无毒，其抗氧化能力主要来自于内含的二萜酚类物质，含有邻酚结构，抗氧化能力强于BHA。

（4）茶多酚

安全性好，作为抗氧化剂可使用于油炸食品、方便面、鱼和肉制品、糕点、含脂类酱料等食品中。

;（5）甘草提取物

有较强的清除氧自由基的作用，并能从低温到高温发挥其强的抗氧化性。甘草黄酮类化合物除具有抗氧化作用外，还可抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌生长。可用于油脂、油炸食品、腌制鱼、肉制品、饼干、方便面和含油食品的抗氧化。

;（6）植酸

从植物种籽中提取的一种有机磷类化合物，在高温下受热易分解，需低温避光储存。促进氧化作用的金属离子螯合而使之失去活性，同时释放出氢，破坏自氧化过程中产生的过氧化物，使之不能继续形成醛、酮等产物，而产生良好的抗氧化性。在食品中主要用于对虾保鲜、油脂、果蔬制品、肉制品以及饮料等的抗氧化。;（四）栅栏技术;栅栏技术的应用;