食品新产品开发 课件 第四章 第二节 益生菌发酵技术.pptx

1——4.2益生菌发酵技术新产品加工技术食品新产品开发——

学习目标了解益生菌发酵技术的应用现状；掌握孢子型益生菌的特点以及作用机理；了解益生菌发酵技术的发展趋势。新产品加工技术益生菌发酵技术

第二节益生菌发酵技术3益生菌产品市场前景广阔新产品加工技术益生菌发酵技术

4乳酸菌发酵酸奶酸菜等食品发酵益生菌发酵技术：将益生菌添加到食品或饮料中，并利用其代谢产物进行发酵。常见的益生菌发酵方法益生菌发酵技术优势提高保存性能改善口感增加营养成分酵母菌发酵葡萄酒面包等发酵醋酸菌发酵醋的发酵一、益生菌发酵技术新产品加工技术益生菌发酵技术

5乳酸杆菌大肠杆菌双歧杆菌对人和动物有益的细菌，指投入后通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主（人和动物）健康水平的活菌制剂及其代谢产物。可分成三大类：①乳杆菌类②双歧杆菌类③革兰氏阳性球菌常见的肠道益生菌二、益生菌新产品加工技术益生菌发酵技术

6益生菌的作用改善过敏反应改善便秘与腹泻保护肠道粘膜屏障促进消化吸收缓解乳糖不耐症维持肠道菌群平衡抑制肠道炎症提高机体免疫力肠道益生菌的主要作用三、益生菌的作用新产品加工技术益生菌发酵技术

72、孢子型益生菌的优势：菌种抗逆性更强；提高有益菌种在不同生产工艺下的成活率和在肠胃中的定植率；更适合添加在日常的食品中；有更多应用可能。益生菌市场的一大重要进展：孢子型的益生菌1、孢子型益生菌：在极端条件下的“应激”反应来形成孢子。3、孢子型益生菌：几乎可以添加到任何产品中四、孢子型益生菌新产品加工技术益生菌发酵技术

8孢子益生菌通过以下几个方面发挥作用：五、孢子益生菌的作用机理新产品加工技术益生菌发酵技术改善肠道菌群促进肠道免疫力的提高抗炎作用保护肠道黏膜

9凝结芽孢杆菌BC30是孢子型益生菌最成功的商业化产品，是目前唯一一种已被证实的能促进蛋白质消化的凝结芽孢杆菌。具有极强耐受力能促进消化道对植物蛋白的消化吸收与酪蛋白一起服用时，能有效地减少运动后的肌肉损伤六、凝结芽孢杆菌BC30新产品加工技术益生菌发酵技术

10基因工程：借助益生菌实现以往难以想象的生理诉求，为“药食同源”赋予另一种更直观的含义。七、益生菌的获取新产品加工技术益生菌发酵技术10市场上首个商业化基因工程益生菌制品采用专利菌株枯草芽孢杆菌ZB183，利用同源重组技术，将人体肝脏内促进乙醛分解的DNA片段，在自身DNA中复制表达。八、枯草芽孢杆菌ZB183

11益生菌发酵技术食品加工开发具有改善肠道健康、预防和缓解慢性疾病特性的益生菌类系列新产品。益生菌在食品加工新兴产业中的应用带来革命性影响，具有广阔的市场潜力。九、益生菌在食品中的应用新产品加工技术益生菌发酵技术

思考题1.什么是益生菌？益生菌发酵技术的定义？2.孢子型益生菌的优势、作用原理以及应用？3.谈谈你对益生菌发酵技术的了解。新产品加工技术益生菌发酵技术