食品新产品开发 课件 第三章 第八节 功能性设计.pptx

1——3.8功能性设计新产品开发配方设计食品新产品开发——

学习目标了解功能性食品的概念、发展概况、存在问题及未来发展趋势;了解和掌握功能活性成分的类别、特性和功效和评价方法；明确具有不同功效的功能性食品的类型。配方创新设计功能性设计

功能性设计配方创新设计居民生活水平提升，营养缺乏患病率持续下降，但同时出现了营养过剩和营养结构失衡等新问题促进从原来的单一治病模式向“防-治-养”模式转变药食同源理念有助于我国”防-治-养”模式的转变

功能性设计配方创新设计功能性设计是在一般食品共性的基础上进行的特定功能设计，使食品成为功能性食品。我国的食品类别可划分为普通食品与特殊食品两大类。其中，特殊食品包括保健食品、婴幼儿配方食品和特殊医学用途配方食品等。保健食品：声称具有补充维生素、矿物质等营养物质为目的的食品。婴幼儿配方食品：以乳类及乳蛋白制品和（或）大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和（或）其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。特殊医学用途配方食品：为了满足人们在消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态下对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。特殊食品一、功能性简述

生物碱类氨基酸、肽和蛋白质类黄酮类脂类酚类糖类萜类维生素和矿物质益生菌有机酸类功能性食品功能性评价立足于功能因子。所谓功能因子，是为能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。根据化学结构的不同，将功能因子分为以下10类。功能性设计配方创新设计二、功能因子

广泛分布于植物界的天然氨基酸。研究发现具有抗焦虑、降低血压等作用。功能性设计配方创新设计（一）氨基酸、肽和蛋白质类1．γ-氨基丁酸2．酪蛋白磷酸肽以牛乳蛋白为原料，经过单一或复合蛋白酶的水解，由20-30个氨基酸残基组成的具有生物活性的多肽。具有促进矿物质的吸收、促进骨骼对钙的吸收、防止龋齿等生理功能。

又称鱼油酸，是人体必需的多不饱和脂肪酸，是大脑、神经和视觉细胞中重要的脂肪酸成分。具有促进胎儿大脑发育、促进视网膜光感细胞的成熟、预防心血管疾病、抑制发炎等功效。功能性设计配方创新设计（二）脂类1．二十二碳六烯酸2．亚油酸又名十八碳二烯酸，是人体必需脂肪酸，具有调节血压、血脂、血管反应性及促进微循环等作用，可预防或减少心血管病的发病率。

又称氨基葡糖、葡萄糖胺或葡糖胺，主要存在于甲壳类动物的外骨骼中。外源性摄入氨基葡萄糖，可修复破损软骨，减缓膝关节炎患者的关节退变。功能性设计配方创新设计（三）糖类1．氨基葡萄糖2．低聚果糖、菊粉低聚果糖不能在人体内被消化吸收，属于低相对分子质量的水溶性膳食纤维，具有改善肠道菌群，促进双歧杆菌增殖、润肠通便、促进矿物质的吸收、抗龋齿等生理作用。

是调节人体各种新陈代谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素。如果长期缺乏某种维生素，就会引起代谢失调，甚至出现各种缺乏症。如维生素A的缺乏会引起夜盲症。功能性设计配方创新设计（四）维生素和矿物质类1.维生素2.矿物质也称无机盐，是构成人体组织和维持机体正常生理活动所必需的成分。同时，对维持体内酸碱平衡、细胞渗透压，及机体的某些特殊生理功能起重要作用。

亦称咖啡鞣酸，是由咖啡酸与奎尼酸形成的缩酚酸，属于芳香族有机酸。具有抗氧化作用、抑菌及抗病毒作用。功能性设计配方创新设计（五）有机酸类1.绿原酸2.阿魏酸一种广泛存在于植物中的酚酸。具有抗氧化作用、抑制血小板聚集、抗菌抗病毒、防治心血管疾病等作用。

左旋肉碱又称维生素BT，我国标准规定了左旋肉碱为食品营养强化剂，可应用于果蔬汁、含乳饮料、特殊用途饮料、风味饮料和固体饮料中。功能性设计配方创新设计（六）生物碱类绿茶多酚是绿茶的主要活性物质，大量临床实践证明其具有抗氧化，清除自由基、抗肿瘤等活性。在我国，茶多酚作为食品添加剂-抗氧化剂，可用于多种加工食品。（七）类黄酮类

原花青素属于缩合单宁，是广泛存在于植物界当中的一大类多酚类化合物，根据分子的聚合程度，生理功能主要表现在抗氧化作用、保护心血管等方面。功能性设计配方创新设计（八）酚类番茄红素是一种不含氧的类胡萝卜素。我国批准番茄红素作为着色剂，可用于饮料（包装饮用水除外）、糖果等食品中。（九）萜类

我国可用于食品和功能食品的益生菌包括3个属：乳杆菌属、双歧杆菌属及链球菌属。目前申报和批准含益生菌的功能食品，主要有调节菌群、增强免疫力、通便等功能。功能性设计配方创新设计（十）益生菌

三、药食两用资源及应用功能性设计配方创新设