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食品营养价值的评定及意义

学习重点?食品营养价值的定义及食品的分类。食品营养价值评定及营养素在加工烹调过程中的变化：营养素的种类及含量，营养素的质量，营养素在加工烹调过程中的变化。

基本概念

1.营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

2.营养质量指数（INQ）：是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。

INQ=?

重点内容

食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。

食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品，由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。

一、食品营养价值的评定

（一）营养素的种类及含量

当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。

（二）营养素质量

营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比例不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。

（三）营养素在加