第7章生物技术在食品防腐保鲜方面的应用精品课件x.pptVIP

食品保鲜的原理1、防止微生物损害2、控制新鲜果蔬的呼吸作用（1）贮藏温度的控制（2）综合气调控制3、控制果蔬失水萎缩常用生物保鲜技术的保鲜机理1、形成生物膜2、竞争作用3、拮抗作用4、稳定和保护食品的有效营养成分5、提高果蔬自身的耐贮性生物保鲜技术的种类1、利用菌体次生代谢产物保鲜2、利用多糖类物质保鲜3、利用抗菌肽保鲜4、利用生物酶保鲜5、利用微生物菌体保鲜6、利用生物提取物保鲜7、选育耐贮品种酶在贮藏保鲜中的应用一、葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用GlucoseOxidase，简称GOD，（β-D-葡萄糖：氧氧化还原酶；EC1.1.3.4）是一种需氧脱氢酶，能专一地氧化β-D-葡萄糖成为葡萄糖酸。1928年由Muller首先从黑曲霉（Aspergillusniger）的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。一般由青霉（P.Variable）和黑曲霉产生。葡萄糖氧化酶对β-D-葡萄糖具有高度专一性，可催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢，其催化过程不仅能使葡萄糖氧化变性，而且在反应中消耗掉一个氧分子，因此，可作为除葡萄糖剂和脱氧剂广泛应用于食品保鲜。葡萄糖氧化酶是食品工业中应用非常广泛的一种酶制剂，作为一种天然食品添加剂，对人体无毒、无副作用。1、脱糖保鲜用葡萄糖氧化酶去除食品中残留的葡萄糖，目前应用最多的是脱水制品如蛋白粉、蛋白片的生产。由于蛋白中含有0.5%～0.6%的葡萄糖，因此在蛋类制品加工和贮藏过程中，极易发生葡萄糖分子中的羰基与蛋白质分子的氨基结合生成黑蛋白的美拉德反应。美拉德反应不但导致食品中葡萄糖和游离氨基消失，还会使食品褐变、营养损失，风味也会发生变化，甚至产生有毒物质。因此，在蛋制品加工过程中往往要先进行蛋白的脱糖处理，以防止食品因氧化而引起的品质下降和变质。早期在蛋制品工艺中多是采用干或湿酵母发酵的方法除去葡萄糖，该方法的缺点是周期长，卫生条件差，产品质量也不理想。近几年来，在干制蛋品加工中已普遍采用葡萄糖氧化酶进行脱糖处理。用葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶体系将还原糖分子上的醛基转变成羧基，这样就消除了美拉德反应中的底物之一----还原糖。反应中需要不断地供给氧气，因此使用葡萄糖氧化酶脱糖时应分次加入适量的H2O2溶液，这样同葡萄糖氧化酶一起使用的过氧化氢酶就能分解H2O2，以补充反应所需要的氧。2、脱氧保鲜食品在运输贮藏保存过程中，由于氧的作用，容易发生一系列不利于产品质量的化学反应，引起色、香、味的改变。例如，氧的存在容易引起花生、奶粉、饼干、油炸食品等富含油脂的食品发生氧化作用，引起油脂酸败，产生不良风味而造成食品营养损失、变质。氧化也会引起去皮果蔬、果酱以及肉类发生褐变。另外氧的存在也为许多微生物生长创造了条件，导致食品风味品质下降。解决氧化问题的根本办法是脱氧。葡萄糖氧化酶是一种理想的除氧保鲜剂，可有效防止食品因氧化而引起的质量下降和变质。罐藏食品可以使用含葡萄糖氧化酶的吸氧保鲜袋防止氧化，罐装果汁、酒和水果罐头等可以直接加入葡萄糖氧化酶以保持品质，另外葡萄糖氧化酶也可以有效地防止罐装容器的氧化作用。3、防止微生物繁殖葡萄糖氧化酶本身并不具有抗微生物的作用，但由于葡萄糖氧化酶能去除氧，所以能防止好气菌的生长繁殖；形成的葡萄糖酸引起pH下降，也有抑制作用；同时由于产生过氧化氢具有细胞毒性，也可起到杀菌的作用。因此葡萄糖氧化酶可用于在特殊情况下防止微生物的繁殖。二、溶菌酶在食品保鲜方面的应用溶菌酶（N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，EC3.2.1.17）又称为胞壁质酶，细胞壁溶解酶。是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。在自然界中，溶菌酶普遍存在于鸟类、家禽的蛋清和哺乳动物的眼泪、唾液、血液、鼻涕、尿液、乳汁和组织细胞中(如肝、肾、淋巴组织、肠道等)，从木瓜、大麦、无花果和卷心菜、萝卜等植物中也能分离出溶菌酶以蛋清含量最高，约含0.3%。多数商品溶菌酶都是从蛋清中提取的。溶菌酶本身是一种无毒性的蛋白质，作为一种存在于人体正常体液及组织中的非特异性免疫因素，溶菌酶对人体完全无毒副作用，并且具有抗菌消炎，抗病毒，抗肿瘤，增强机体免疫力的生理功能，还可激活血小板，改善组织局部血液循环障碍，分泌脓液，增强局部防卫功能，具有止血、消肿等作用。因此，将溶菌酶作为食品贮藏过程中的杀菌剂和防腐剂，代替化学合成的食品防腐剂具有一定的潜在应用价值。溶菌酶的抗菌机理细菌的细胞壁由胞壁质组成，胞壁质是由N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine，NAG)及N-乙酰胞壁酸(N-acetylmuramica