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餐饮服务与管理题库答案A

餐饮服务与管理题库答案A

（一）填空题

1．规则程序要求

2．上方中间右边左边

3．水果菜点

4．主人位右侧两个

5．热水加温30～35

6．程序要清楚分菜要均匀剩余菜要适量操作要规范

7．杭州宁波绍兴

8．早、午、晚

9．粤菜

10．过滤网喷嘴

11.防潮防洒通风

12.１０厘米

13．餐饮服务餐饮推销

14.现场控制质量控制成本控制安全控制

15.设施条件服务水平

16．优美文雅服务效率空间利用率

17.餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务

18.反射寂寞冷淡

19．紧奏温暖实际大凉爽

20．斜切去尖开蓓

21．主题突出、统一均衡、色彩和谐

22．丝瓜茄子蕃茄辣椒

23．碱性碱性

24．表演型茶艺品待客型茶艺

25．感官指标化学指标毒理学指标

26．色绿香幽味醇形美

27．素色拉荤色拉水果色拉

28．羊肉法式

29．惯性相关类推

30．计划组织指挥监督

31．建立服务规程收集质量信息抓好全员培训

32．拉椅致谢道别

33．酒吧帐台留底备查

34．配料传菜

35.推拉式抖铺式撒网式

36.白色餐巾彩色餐巾

37．鸳鸯白鸽

38．菜名

39．.刀叉划开

40．对称摆放同类菜肴并列摆放

41．斟酒重心

42．右边

43．味碟

44．致病菌

45．细菌性食物中毒有毒动植物中毒其他方面中毒

46．食物中毒毒性

（二）判断题

1．√2.×3.√4.×5．√6.×7.√8.√9.√10.√11.√12.×13.√14.

√15．×16.√17.√

18.×19.×20.×21.√22.√23．√24．√25.×26√27．×28.×29.√3

0.√31.×32.√

(三)选择题

1.C

2.B3．D4B5.B.C6.B7.Ａ8.Ｂ9.Ｂ10.Ｃ11.Ｃ12.Ｃ1

3.D14．B15．A16B17.A18.C19.B20.B21.C22.A23.B2

4.B2

5.A2

6.B27B28.C29.B

（四）简答题

1．答：迎宾工作一是要热情迎宾；二是接挂衣帽；三是递巾端茶。

2．答：上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏，

然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，以方便

宾客食用。

3．答：全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不

同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一个菜，因其品种五花八

门，而且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席，

至少要有４４个菜。

4．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。

5．答：（１）按比例定员、定额；（２）按工作质量标准定员、

定额；（３）按岗位定员、定额。6．答：综合性、短暂性、关联性、

一致性。

7．答：菜单结构不同，用餐方式不同，餐具用具有区别，佐餐酒

有区别。

8．答：变化与统一的法则；调和与对比的法则，均衡与动势的法

则；韵律与节奏的法则；主次分明的法则9．答：对热量的供给要低，

少食多餐，控制体重；控制盐的用量；多吃一些对心脏有益的含钾、

镁、维生素丰富的食品，少吃高脂肪、高胆固醇的食品；适当控制蛋

白的供给量；不吸烟、不饮酒。

10．答：在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧。

“质”是指所需要表达的思想内涵。11．答：沙拉是英语Salad的译

音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的

形状，

再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。

12．答：包括社会环境分析；政治法律分析；经济环境分析；竞

争环境分析；文化环境。

（五）列举题

1．答：（1）叠；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）

捏；（7）穿。

2．答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、