2017年烹饪类专业课试题.pdfVIP

河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（中式烹调技艺题；中式面点技艺题。每小题分，共分。

1-2021-40280

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）

1．烹和调的共同作用是

A．杀菌消毒B．便于消化吸收

C．去除异味D．使颜色丰富艳丽

2．下列选项中不属于烹调基本功的是

A．刀工精细B．选料讲究

C．装盘熟练D．翻锅自如

3．细丝的成形规格是

．长～厘米，粗细厘米．长～厘米，粗细厘米

A250.2B240.1

．长～厘米，粗细厘米．长～厘米，粗细厘米

C360.2D250.1

4．菊花形刀工处理的原料一般适用于

A．蒸B．焦熘

C．炖D．爆

5．以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要

A．大火短时间加热B．大火长时间加热

C．中火长时间加热D．中火短时间加热

6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于

A．凉油锅B．温油锅

C．热油锅D．旺油锅

7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是

A．荔枝味B．鱼香味

C．家常味D．糖醋味

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8．樱桃肉属于

A．咸甜味B．家常味

C．甜香味D．香糟味

9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是

．∶∶．∶∶

A111.5B110.5

．∶∶．∶∶

C112D111

10．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是

．∶∶∶∶∶．∶∶∶∶∶

A1053211B1061321

．∶∶∶∶∶