《酒水服务与酒吧管理》教案 第3课 发酵酒及其服务（一）.docxVIP

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课题

发酵酒及其服务（一）

课时

2课时（90min）

教学目标

知识技能目标：

（1）了解葡萄酒的概念和分类

（2）掌握葡萄酒的服务要点

（3）了解香槟酒的分类和服务

素质目标：

了解我国葡萄酒的发展历程，感受我国酒文化的源远流长

教学重难点

教学重点：葡萄酒的概念和分类

教学难点：葡萄酒的服务要点

教学方法

案例分析法、问答法、讨论法、讲授法

教学用具

电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程

主要教学内容及步骤

考勤

【教师】使用APP进行签到

【学生】按照老师要求签到

案例导入

【教师】讲述案例“马强深入学习葡萄酒品鉴”（详见教材），并提出问题：

（1）葡萄酒有哪些类型？

（2）葡萄酒品鉴可以从哪些方面进行？

【学生】聆听、思考、回答

传授新知

【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解葡萄酒的概念、分类和服务，以及香槟酒的分类和服务等知识

一、葡萄酒概述

（一）葡萄酒的概念

葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成的酒精饮料。其酒精度介于7%vol～16%vol。

【师生互动】教师随机邀请学生回答以下问题：

你是否饮用过葡萄酒？请谈一谈你的饮用体验。

【学生】聆听、思考、回答

（二）葡萄酒的分类

【教师】组织学生扫码观看“葡萄酒的分类”视频（详见教材），并提出以下问题：

葡萄酒有哪些分类方式？

【学生】观看、思考、回答

【教师】总结学生回答

1．按颜色分类

按颜色分类，可将葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。

红葡萄酒是指选用皮红肉白或者皮肉皆红的葡萄作为酿酒原料，将果皮和果肉混合发酵，然后分离，再陈酿而成的葡萄酒。这类酒的酒液呈自然宝石色、紫红色或石榴红色等。

白葡萄酒是指选用白色或者浅红色果皮的葡萄作为酿酒原料，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿造而成的葡萄酒。这类酒的酒液呈无色、浅黄绿色、浅黄色或金黄色。

桃红葡萄酒是指选用皮红肉白的葡萄作为酿酒原料，经过短暂皮汁混合发酵后，分离皮渣继续发酵而成的葡萄酒。这类酒的颜色呈桃红色、玫瑰红色或淡红色。

2．按含糖量分类

按含糖量分类，可将葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。

干葡萄酒是指每升酒中的总含糖量低于或等于4克的葡萄酒。干葡萄酒中的糖分在发酵过程中几乎已经发酵完，因此人们在饮用时感觉不到甜味。

半干葡萄酒是指每升酒中的总含糖量在4.1～12克之间的葡萄酒。人们在饮用这种葡萄酒时，能够感觉到微甜。

半甜葡萄酒是指每升酒中的总含糖量在12.1～45克之间的葡萄酒。人们在饮用这种葡萄酒时，能够感觉到甘甜、顺滑、爽口。

甜葡萄酒是指每升酒中的总含糖量在45克以上的葡萄酒。人们在饮用这种葡萄酒时，能够明显感觉到甘甜味。

3．按葡萄汁含量分类

按葡萄汁含量分类，可将葡萄酒分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒。

全汁葡萄酒是指酒中的葡萄原汁含量为100%，且不加糖、酒精、水和其他成分的葡萄酒。

半汁葡萄酒是指酒中的葡萄原汁含量为50%，糖、酒精、水和其他成分的含量也为50%的葡萄酒。

【教师】讲述“我国葡萄酒的发展历程”的内容（详见教材），并随机邀请学生回答以下问题：

我国葡萄酒的发展经历了哪些朝代？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】总结学生的回答

（三）葡萄酒的酿造工艺

【师生互动】组织学生扫码观看“葡萄酒酿造工艺”视频（详见教材），并提出以下问题：

葡萄酒有哪些酿造工艺？

【学生】观看、思考、回答

【教师】总结学生回答，并进行讲解

不同葡萄酒的酿造工艺可能稍有差别，但总体会经过筛选、去梗与破皮、榨汁、发酵、陈酿、澄清和装瓶等过程。

……（详见教材）

【教师】组织学生扫码观看“葡萄酒的保存”视频（详见教材），并提出以下问题：

保存葡萄酒需要注意哪些事项？

【学生】观看、思考、回答

【教师】总结学生的回答

1．温度

由于葡萄酒的储存温度影响着酒的香气和味道，因此在葡萄酒的储存过程中，需要注意储存环境的温度。不同葡萄酒的最佳储存温度不一样，如表所示。

不同葡萄酒的最佳储存温度

葡萄酒类型

最佳储存温度

葡萄酒类型

最佳储存温度

干红葡萄酒

16～22℃

干白葡萄酒

8～10℃

半干红葡萄酒

16～18℃

半干白葡萄酒

8～12℃

半甜、甜红葡萄酒

14～16℃

半甜、甜白葡萄酒

10～12℃

温度越高，酒的熟化越快；温度越低，酒的熟化越慢。因此，为了不影响酒质，在储存葡萄酒时，最好保持恒定的储存温度。

2．湿度

湿度主要影响葡萄酒瓶的木塞。湿度太低，木塞会变得干燥，影响酒的密封效果；湿度太高，木塞容易发霉，同样会影响酒的密封效果。因此，在储存葡萄酒时，要注意空气的湿度。一般而言，葡萄酒的最佳储存湿度为50%～80%。

3．光线

葡萄酒在储存过程中，要避免强