食用菌鲜品流通技术规范 编制说明.pdf

一、工作简况

（一）任务来源

国家标准计划《食用菌鲜品流通技术规范》（计划号：T-442）于2023年3月21日下达，由中华全国供销合作总

社归口，主管部门为中华全国供销合作总社。标准性质：推荐性。项

目周期：12个月。项目属性：制定标准。

主要起草单位：中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所等。

（二）制定背景

食用菌是一类高蛋白、低脂肪、低热量、多维生素、含较多矿物

质和膳食纤维，营养十分丰富的绿色健康食品，联合国粮农组织提出

最合理的膳食结构为“一荤一素一菇”，将食用菌作为人类食品的主

要组成之一，食用菌产业已成为调节人们膳食结构的重要新型农业产

业。我国是食用菌生产大国，总产量快速增长，2022年全国食用菌

总产量为4222.54万吨，食用菌已成为我国农业领域仅次于菜、粮、

果、油的第五大作物，是我国农业产业结构中的重要组成部分。同时

我国也是食用菌消费大国，所生产的食用菌绝大部分用于国内消费。

近年来，随着人们生活水平的提高及健康意识的增强，食用菌因其含

有多糖等功能活性物质，具有提高免疫力、抗氧化、降血脂等多种功

效，作为一种健康食品日益受到人们的重视。

食用菌除用于加工外，很大部分都是以原料型鲜品出售。然而由

于新鲜食用菌采后呼吸和蒸腾作用强烈，失水、褐变、营养物质消耗

严重，菌体常温下1～2d即腐烂变质，全程冷链率不足5%，因全程

保鲜及冷链物流技术缺乏，导致食用菌采后流通过程损失率高达20%

以上，制约了食用菌鲜品的消费以及食用菌后续的深加工；其次，大

量新鲜食用菌以原料型、统货形式销售，导致食用菌的经济价值未能

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得到最大程度的发挥；同时，目前新鲜食用菌的商品化处理水平参差

不齐，涵盖采收、分级、预冷、包装、贮藏、运输、销售等流通环节

的技术体系缺乏，也大大限制了食用菌产业效益的提升。因此，制定

食用菌鲜品流通技术规范国家标准，规范上市销售的食用菌鲜品质量

等级和流通技术，很有必要。

在现有牛肝菌、松茸、块菌、香菇、平菇、茶树菇、双孢蘑菇相

关的国家标准中，除了块菌有分级标准外，其他的品种均是以产品标

准为主，缺乏具有全国指导性的食用菌鲜品流通技术标准。通过制定

《食用菌鲜品流通规范》国家标准，对商品性食用菌从采收、采后处

理、包装、运输、贮藏到销售等全部流通过程进行规范，可填补这7

种高值或大宗食用菌在流通方面的国家标准空白，可减少食用菌采后

流通损耗，提高食用菌鲜品流通价值，并为后续食用菌深加工提供优

质原料保障，食用菌生产加工企业及从业人员可从降低损耗、优质优

价中增加收益。对野生食用菌而言，还能促进科学合理的采集，实现

野生食用菌资源的可持续利用。

（三）标准的起草过程

1、成立标准起草组

项目成立后，由中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所牵头，

选派专业人员组成标准起草组（具体分工见表1），并按标准内容制

定资料收集、调研和试验验证等工作计划。

表1主要起草人及任务分工

姓名性别职务/职称工作单位任务分工

项目负责人，统筹协调

资料收集，文本审核

资料收集，征求意见

参与标准制定全过程，标准撰

写，文本修改，征求意见汇总

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姓名性别职务/职称工作单位任务分工

资料收集，产业调研