(3.3)--180718-知识点19-蛋白质的变性作用（上）-2.pptVIP

知识点19：蛋白质的变性作用（上）

—物理因素的影响

;1、什么是蛋白质的变性，引起蛋白质变性的因素有哪些？

2、变性后的蛋白质有哪些性质的变化？;一、蛋白质变性;;;4、鉴定方法：

黏度

电场中的迁移（电泳）

热力学性质

沉降性质

光学性质（旋光性、紫外差示光谱、红外光谱分析）

免疫学（酶联免疫吸附分析法ELISA）;物理

加热

冷冻

机械作用

静高压

界面作用

电磁辐射;1、加热

引起Pr变性的主要因素

维持蛋白质空间结构的键断裂→破坏了肽链排列顺序→非极性基团暴露在分子表面→降低溶解度，促进分子间结合→凝聚

影响因素：蛋白质的组成、浓度、水分活度、pH值和离子强度等

稳定性

含有较多疏水性AA的Pr含有较多亲水性AA的Pr

干燥状态湿热状态;高温下去稳定作用：

氢键、静电相互作用和范德华力是放热反应（焓驱动）

随着温度升高，作用力减弱

高温下稳定作用：

疏水相互作用是吸热反应（熵驱动）

随着温度升高，作用力增强;1、加热

热变性的表现：

相当程度的伸展变形

如：天然血清蛋白是椭圆形的，长：宽=3:1

而热变性后的血清蛋白的长：宽=5.5:1

蛋白质分子形状明显地发生伸展;应用：

对许多化学反应来讲，其温度系数为3-4,

对蛋白质的变性，其变性的温度系数为6