餐饮常用表格.docxVIP

钥匙领用记录表

部 位领用时间领用人员

部 位

领用时间

领用人员

领用原因

送还时间

送还人员

备

注

填写人：领用人员 用途：领用钥匙记录联数：自留

餐饮部餐具盘点明细表

餐厅

年

月

日

第

页

餐具

单位

单价

领

用

清点

客人

更新

短缺

金额

破损

备注

名称

数

数

赔偿

数

数

率%

数

合计餐饮部经理： 餐厅经理： 管事部领班：

合计

名称：餐饮部餐具盘点明细表

填写人：管事部领班 用途：盘点、餐具、报损联数：一式二联 （1）财务部 （2）留存

餐饮部厨房菜点定额成本卡

规格标准净 料

规格标准

净 料

净 料

净 料

毛重参考 平均单 成本额

重量（克）单价（元）成本（元）单价

价

分类品名

主料名称

配料名称

调味名称

附加品名称（特

殊原料）

总成本额

备

附录

注

注

填表

日期

名称：厨房菜点定额成本卡

填写人：厨师长/厨师 用途：菜点用料标准，一菜一卡

厨房内部菜谱成本控制表

年 月 日

编号

编号

菜 肴

名 称

适 令

季 节

净 料

成 本

期 望

毛利率

售 价

实 际

毛利率

备注

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

制表人：

名称：厨房内部菜谱成本控制表

填写人：厨师长/厨师领班 用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联

厨房菜点处理记录表

日期

日期

餐别

菜点名称

直接

负责人

宾客褒贬

意见

处理

意见书

厨师长

备注

名称：厨房菜点处理记录表

填写人：厨师长/厨师领班 用途：记录各类菜点处理状况联数：一式一联

厨师业务考核统计表

岗位

岗位

业务考核内容及范围

考核方式

考核时间

备注

工种

加工

切配

中

炉灶

厨

冷菜

加工

西

热菜

厨

冷盘

面

中式面点

点

西式面点

厨

师

名称：厨师业务考核统计表

填写人：厨师长/人事部培训主任 用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联 （1）餐饮部 （2）人事部

餐厅服务员业务考核统计表

岗位业务考核内容及范围

岗位

业务考核内容及范围

考核方式

考核时间

备注

迎宾员

看台员

传菜员

餐厅经理：

名称：服务员业务考核统计表

填写人：餐厅经理/人事培训主管 用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联 （1）餐饮部 （2）人事部

名称：厨师安全检查表

填写人：厨师长/厨师 用途：检查厨房安全防范状况

厨房安全检查表

日期：

岗位

岗位

中厨房

西

厨房

检查内容

水电关闭煤气阀关闭

蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位

门窗关闭水电关闭煤气阀关闭

蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位

门窗关闭

检查情况

备注

面

点房

水电关闭

煤气阀关闭

蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位

门窗关闭

检查人： 时间：

名称：食品卫生检查月报

填写人：厨师长/厨房领班 用途：统计各厨房情况联数：一式两联 （1）餐饮部 （2）留存

问题

问

题

生

问

污物桶无盖不密

封

年

月

日

部门

华

御

西

面

部门项目

华

御

西

面

项目

苑

园

餐

点

苑

园

餐

点

食

食品生虫

采

采购食品未索证

品

食品发霉

购

未按类堆放

污

油脂酸败

冰

未离地隔墙

染

食品有寄生虫

库

未挂牌注明

变

食品混有异物

冰

上桨食品未用

质

箱

保鲜纸

问

食品污秽不洁

卫

未定期化霜

题

生

冰库环境不清洁

问

食

生食品与

题

品

半成品

存

药品与食品

洗

洗涤消毒不符要

放

碗

求

卫

杂物与食品

间

餐具不净有水迹

生

食品无盛器

卫

餐具柜不清洁

题 工用具消毒与没消

毒存放

个

工作衣帽不洁

人

不戴工作帽

制冰机无专人负

卫

责

生

戴戒指

制冰机上无消毒水

问题

工作场所吸烟

合计

填表人：

名称：餐饮部各部门每月营业分析报告

填写人：餐厅经理 用途：用以控制分析各餐厅营业状况

餐饮部每月营业分析报告

年 月

营业点：

1、本月营业额

本月预算

其中：食品

其中：食品

饮料

2、用餐客人分析

饮料

用餐总人数

；外宾

占

%；内宾

占

%

店内客人

占

%；店外客人

占

%

3、经营状况分析：4

3、经营状况分析：

4、主要推销活动：

5、维修情况：

6、培训情况：

备注：

名称：使用音像设备通知单

填写人：餐厅服务员 用途：使用音像设备联数：一式二联 （1）工程部 （2）留存

使用音像设备通知单

年 月 日

客户名称

客户名称

使用日期

年 月 日 时 分

地点

所需项目

经手人：

工程部经手人：

注：工程部接通知单后，派人找经手人了解客户具体要求。

宴会预订部

名称：餐厅服务质量检查表

填写人：餐厅经理 用途：检查餐厅服务质量时间：年月日检查