食品化学课件.pptxVIP

第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章水分;第二章小結;第二章小結;碳水化合物;食品中碳水化合物的作用

;碳水化合物分類;第一節單糖在食品中的作用;單糖的物理性質;單糖的物理性質;單糖的物理性質;單糖的化學反應;美拉德反應;美拉德反應過程;初期階段;中期階段;脫胺脫水;脫胺重排;Strecker降解

;;美拉德反應的條件、生成物和特點;影響美拉德反應的因素;影響美拉德反應的因素;影響美拉德反應的因素;Maillard反應對食品品質的影響

;maillard反應在食品加工中的應用;maillard反應在食品加工中的應用;美拉德反應

小结;焦糖化反應;焦糖化反應條件;蔗糖形成焦糖的過程;焦糖色素的性質;工業上生產焦糖色素;第二節低聚糖;食品中重要的低聚糖;食品中重要的低聚糖;第三節食品中重要的多糖及其作用;多糖的性質;多糖的性質;多糖的性質;澱粉;澱粉的結構;澱粉的性質;澱粉的糊化;澱粉的糊化;糊化作用的三個階段;糊化溫度;影響糊化的因素;澱粉的老化;影響澱粉老化的因素;改性/變性澱粉;果膠物質;果膠物質;果膠物質的分類;果膠的物理、化學性質;果膠形成凝膠;果膠形成條件;影響凝膠強度的因素;第三章小結;;脂質概述;簡單脂質

按結構和組成分複合脂質

衍生脂質

真脂：油脂（固態的脂、液態的油99％)

類脂：磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等

複合脂類以及固醇、蠟等脂肪

伴隨物。;油脂分類;油脂在食品中的功能;油脂的結構;命名;第一節油脂的物理性質;熔點和沸點;第一節油脂的物理性質;結晶特性;脂肪的亞晶胞最常見的堆積方式;易結晶為β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可哥脂和豬油。

易結晶為β/型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。

β/型的油脂適合於製造人造起酥油和人造奶油。;甘油三酯在晶格中分子排列成椅式

;調溫

利用結晶方式改變油脂的性質，使得到理想的同質多晶型和物理狀態，以增加油脂的利用性和應用範圍。

α

可哥脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6種同質多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）;熔融特性;熔融特性;油脂的塑性;塑性油脂的作用：;油質的液晶態;脂類－水體系;油脂的乳化和乳化劑;乳濁液的失穩機制;乳化劑的乳化作用;乳化劑的選擇;食品中常見的乳化劑;第二節油脂在加工和貯藏中的氧化反應;ROOH的形成途徑;自動氧化;ROOH的形成途徑;ROOH的形成途徑;ROOH的形成途徑;ROOH的形成途徑;光敏氧化:是不飽和雙鍵與單線態氧直接發生的氧化反應。;光敏氧化;酶促氧化;脂肪氧合酶;酮型酸敗;ROOH的分解;ROOH聚合;影響油脂氧化速率的因素;影響油脂氧化速率的因素;影響油脂氧化速率的因素;影響油脂氧化速率的因素;影響油脂氧化速率的因素;影響油脂氧化速率的因素;影響油脂氧化速率的因素;抗氧化劑的抗氧化機理;1O2淬滅劑;抗氧化機理;增效劑;促氧化;過氧化脂質的危害;第三節油脂在加工和貯藏中的其他化學變化;在高溫下的