1.1传统发酵技术的应用-2024-2023高二生物学人教版（）选择性必修三（学案）（有答案）.docVIP

专注：心无旁骛，万事可破

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专注：心无旁骛，万事可破

学习目标第1节传统发酵技术的应用

学习目标

说出发酵与传统发酵技术

说明泡菜、果酒和果醋制作的原理

尝试完成泡菜、果酒和果醋的制作

关注食品安全，倡导健康的生活方式

一、发酵与传统发酵技术

基础梳理

发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将通过转化为人类所需要的产物的过程

腐乳的制作原理：微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存

腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物彩玉了豆腐的发酵，如、和等，其中起最主要作用的是。

传统发酵技术的概念：直接利用的微生物，或利用前一次发酵保存下来的、等称为传统发酵技术

传统发酵技术的方法：传统发酵以为主，通常是或

的

传统发酵技术制作的食品：、、、和等易错提示

易错提示

1.传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物（）

2.传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种（）

基础梳理二、尝试制作传统发酵食品

基础梳理

乳酸菌的代谢类型：

泡菜制作的原理及应用：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成，可用于乳制品的、等

反应简式：

乳酸菌的分布：乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，、、、人或都有乳酸菌分布

乳酸菌的种类：常见的乳酸菌有和

酵母菌的分布：酵母菌是一类单细菌真菌，能以作为，因此在一些含糖量较高的、表面经常可以发现酵母菌的存在

酵母菌的代谢类型：

酒精发酵的原理：

反应式：

8.醋酸发酵的原理：

随堂训练

1.下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中,正确的是(??)

A.主要菌种都是原核生物 B.制作过程都不必严格无菌操作

C.所用的装置都需要密封 D.所用的菌种都需要人工接种

2.下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是()

A.毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，放豆腐时要留出一定缝隙

B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D.密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

3.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是()

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长

A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥

4.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()

A.乳酸菌是