食品质量安全与微生物的关系.pptVIP

*现代食品微生物学*HACCP的基本原理2－CCP确定关键控制点(CriticalControlPoint-CCP)关键控制点的确定：危害能被预防时，可以认为是CCP；危害可以消除时，可以确定为CCP；危害可以降低的，为CCP。一个点可以控制多个危害，也可能控一个危害CCP与产品加工的特殊性密切相关，是动态变化的。如何确定CCP？第57页,共66页，2024年2月25日，星期天*现代食品微生物学*HACCP的基本原理3－CL确定与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。微生物污染在食品加工中经常发生，但不能作为，因为检测时间长，没有控制意义。一般通过温度、酸度、水分活度、盐度来控制。第58页,共66页，2024年2月25日，星期天*现代食品微生物学*HACCP的基本原理4－监控确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控监控目的：何时偏离、偏离多少、如何纠正，并书面记录。监控计划：监控什么、怎样监控、监控频率、谁来监控第59页,共66页，2024年2月25日，星期天*现代食品微生物学*HACCP的基本原理5－纠正行动