食品加工生产过程对食品安全的影响.pptVIP

3、某些烹调方法（如烤、烧、炸等）还可能产生有毒有害物质。（1）油脂氧化产生PAH（多环芳烃化合物）；（2）蛋白质、氨基酸氧化分解产生杂环胺。第127页,共140页，2024年2月25日，星期天二、食品烹制安全性控制1、控制食品加热烹制的加工技术条件，预防有害微生物一次污染量和有害化学物质污染。食品烹制过程既要保证温度和时间，尽可能多地杀灭微生物，又要防止温度过高。2、控制食品烹制过程中设施、器具、环境、人员及贮运卫生、生熟分开，预防烹制食品二次污染。第128页,共140页，2024年2月25日，星期天第六节功能性食品与食品安全一、概述1、功能性食品（functionalfood）概念功能性食品又叫设计者食品（designerfood）、药物食品（pharmafood）、保健食品（healthfood）等。目前没有统一定义。我国1996年卫生部颁发《保健食品管理办法》中称为保健食品。指“表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”。第129页,共140页，2024年2月25日，星期天第130页,共140页，2024年2月25日，星期天美国：具有除营养价值外的其它健康功效之任何经过改变的食品或食品组分。澳大利亚：表面上与传统食品相似，并被作为普通食品来消费，但该食品已被改性而起到除满足营养需求之外的其它生理功能。新加坡：含有某种生理活性成分，从而可以防病治病，并促进最适健康的食品。一般理解：除营养价值外，对人的健康、体能及心智状态产生积极影响作用的任何食品。第131页,共140页，2024年2月25日，星期天2、功能性食品基本属性：①营养特性（一次功能）。②感官特性（二次功能）③生理调节特性（三次功能）还应具有饮食上的安全性，而有别于一般药物。富含生理活性成分的物质，叫生理活性物质或功能性食品基料。生理活性物质（功能性食品基料）是生产功能性食品关键。第132页,共140页，2024年2月25日，星期天3、功能食品的发展阶段。①第一代功能食品。功能推测型。仅根据食品中含有的营养要素和其它有效成分来推断该产品的保健功能，这些功能没经过任何实验予以验证，包括各类强化食品等。目前很多国家将这类食品列入一般食品。第133页,共140页，2024年2月25日，星期天②第二代功能食品。功能验证型。该类产品经过人体及动物实验证明具有某项生理调节功能。现在市场上大部分保健品为此代产品。③第三代功能食品。功能因子明确型。该类产品不仅需要人体及动物实验证明具有某种生理调节功能，还需查明具有该功能的功能因子结构、含量、作用机理及此功能因子在食品中应有的稳定形态。目前功能食品市场上第三代产品较少。第134页,共140页，2024年2月25日，星期天4、功能性食品分类（1）日常功能性食品。据不同健康状况消费者（孕妇、婴儿、学生、老人等）的生理特点和营养需求而设计。（2）特殊功能性食品。适合特殊消费者，如糖尿病、心血管病、肿瘤病、便秘、肥胖症患者等。第135页,共140页，2024年2月25日，星期天5、功能性食品基料人工合成、生物合成、天然提取物（1）活性多糖。包括膳食纤维、抗肿瘤多糖、降血压多糖等。（2）功能性甜味料（剂）。包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖、强力甜味剂等。（3）功能性油脂。包括多种不饱和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和胆碱等。（4）自由基消除剂。酶类自由基消除剂、非酶类自由基消除剂。第136页,共140页，2024年2月25日，星期天（5）维生素。（6）微量元素。如锗、铬、铜、铁、锌等。（7）肽和蛋白质。如谷胱甘肽、降压肽、促进钙吸收肽，易消化吸收肽、免疫球蛋白等。（8）活菌制剂。如乳酸菌、双歧