开封市第二届职业技能大赛烘焙项目技术文件（国赛精选项目）.pdf

开封市第二届职业技能大赛

烘焙（国赛精选）

技

术

工

作

文

件

开封市第二届职业技能大赛组委会

2024年2月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

二、试题及评分标准7

（一）试题7

（二）比赛时间及试题具体内容8

（三）评判标准13

三、竞赛细则15

（一）竞赛流程及时间安排15

（二）参赛选手16

（三）裁判人员16

（四）工作人员17

（五）问题或争议处理18

（六）项目特别规定18

四、竞赛场地、实施设备安排20

（一）赛场规格要求20

（二）场地布局图20

（三）基础设施清单21

五、安全、健康要求22

（一）选手安全防护要求23

（二）赛场必须留有安全通道23

（三）医护人员药品的配备23

（四）赛场安全23

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙（国赛精选）项目是考核选手依据食品、营养的高

水准专业知识，利用各种谷物和各种设备制作不同新鲜美味

的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作

甜食或者咸食的能力的竞赛项目。

选手需在规定时间内完成原料、器具、设备的准备工作

及清洁卫生；按照配方平衡的基本原理，使用搅拌、醒发、

成型、装饰、发酵、烘烤等工艺，完成软质面团、无糖无油

面团、酥性面团和三明治等营养健康面包的制作；具备对成

品质量鉴定与分析的能力；能够在掌握成本核算的同时进行

技术创新，并投入生产商用，带动行业发展。

（二）基本知识与能力要求

选手应掌握的基本工作能力的要求以及各项要求的权

重比例如下所示。

相关要求权重比重(%)

1工作组织和管理

个体须知

●商业道德

●从购买原料到生产有价值的产品及卖

给顾客的过程5

基本知识●最大化可持续与最小化浪费的重要性

●工厂使用原料用于烘焙的考虑因素,包括

季节、可用性、成本、储存和使用

●面包店中使用的工具和设备的范围

●食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙

1

和服务有关的法规和良好做法

个人应能够:

●准备并正确使用工具和设备

●在指定时间内有效地确定和规划工作顺

序

●尊重原材料

●高效使用原料，尽可能减少浪费

●按规定成本准备产品

●为计划的工作准确预订货物和材料

●工作效率和卫生，注意工作场所与其他的

工作能力人

●展示良好的工作流畅性

●展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新

●围绕指定主题工作按照一致的标准生产