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《中华人民共和国食品安全法》培训提纲

（共53条）

《中华人民共和国食品安全法》是为保证食品安全，保

障公众身体健康和生命安全制定的法律文件，由全国人民代

表大会常务委员会于1993年2月22日第七届全国人民代表

大会常务委员会第三十次会议通过，自1993年9月1日起

施行。现行的《中华人民共和国食品安全法》于2018年12

月29日修正。

一、术语与定义（共20条）

1.原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物

质。

2.半成品：指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加

工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

3.成品：指已制成的可直接食用或饮用的食品。

4.餐饮服务场所：指与食品加工制作、供应直接或间接相关

的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

5.食品处理区：指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用

具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度

的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

6.清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高

的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

7.专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作

间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配

送单位的分装或包装间等。

8.专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加

工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制

作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

9.准清洁操作区：指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制

作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

10.烹饪区：指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进

行热加工制作的区域。

11.餐用具保洁区：指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接

入口食品的容器、工具的区域。

12.一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗

加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

13.粗加工制作区：指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、

剔除不可食用部分等加工制作的区域。

14.切配区：指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、

拼配等加工制作成为半成品的区域。

15.餐用具清洗消毒区：指清洗、消毒餐饮具和接触直接入

口食品的容器、工具的区域。

16.就餐区：指供消费者就餐的区域。

17.辅助区：指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞

台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

18.冷藏：指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度

下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。

19.冷冻：指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以

保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。

20.交叉污染：指食品、从业人员、工具、容器、设备、设

施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过

程。

二、加工制作食品过程中，不得存在下列行为（共11条）

1.使用非食品原料加工制作食品；

2.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危

害人体健康的物质；

3.使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；

4.使用超过保质期的食品、食品添加剂；

5.超范围、超限量使用食品添加剂；

6.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异

物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

7.使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添

加剂；

8.使用无标签的预包装食品、食品添加剂；

9.使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹

螺等）；

10.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物

质除外）；

11.法律法规禁止的其他加工制作行为。

三、食品添加剂使用（共4条）

1.使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期

效果的前提下尽可能降低使用量。

2.按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加

剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝

酸钾）。

3.专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。

使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明

食品添加剂名称，并保留原包装。

4.应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添

加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB2760

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定按生产需要

适量使用的食品添加剂除外。使用有GB2